S príchodom jari začína väčšina sezóny zemiakov skladovaných aj v takmer ideálnych podmienkach klíčiť. Ak je plodina chovaná v skrini alebo na mestskom balkóne, charakteristické biele výhonky na povrchu hľúz sa začínajú liahnúť už koncom zimy.
Chemické zloženie a obsah kalórií
Zemiaky sú pravdepodobne najobľúbenejšou zeleninou na našich stoloch. A to nie je prekvapujúce, pretože je bohaté na vitamíny, minerály a vďaka obsahu kalórií dobre vyživuje a obnovuje telo.
Zelenina obsahuje v priemere takéto látky (100 g):
- proteíny - 1,9 g;
- tuky - 0,38 g;
- uhľohydráty - 17 g;
- vlákno - 1,38 g;
- voda - 79 g.
Kalorický obsah zemiakov - 76,8 kcal. Zemiaky sú navyše bohaté na vitamíny A, skupiny B, C, D, E, H, K, PP, minerály (Ca, Si, Mg, Na, Ph, Cl, Fe, I, Co, Mn, Cu, Mo, Se , F, Cr, Zn atď.). Všetky tieto látky a niektoré ďalšie sa nachádzajú v čerstvých zemiakoch.A ak minerály nikde nezmiznú, vitamíny sa časom začnú rozkladať. Na začiatku zimy je ich len veľmi málo a do nového roku už v hľúzach prakticky neexistujú užitočné látky. Znižuje sa aj obsah uhľohydrátov, ale zvyšuje sa obsah ďaleko od najužitočnejších látok, a to solanínu.
Vieš? Solanín je vo svojej štruktúre blízko zvieracieho hormónu kortizónu a srdcových glykozidov. Syntetický kortizón sa stal dostupným až potom, čo bol hormón syntetizovaný zo solasodínu, najbližšieho príbuzného solanínu.
Prečo sa klíčiace zemiaky považujú za škodlivé
Dôvod, prečo klíčiace zemiaky môžu byť pre naše telo škodlivé, je kvôli vysokej hladine solanínu v týchto hľúzach. Solanín je organický toxický glykozid, ktorý je obsiahnutý v mnohých rastlinách čeľade nočnej (paradajky, nočné rastliny, baklažán, zemiaky, paprika, atď.) A nielen. Látka sa skladá z molekuly glukózy a alkaloidu solanoidínu.
Funguje ako fungicíd a insekticíd, ktorý chráni rastlinu pred škodcami a chorobami. Hľuzy sa bližšie na jar začnú pripravovať na výsadbu - je zahrnutá ochrana pred potenciálnymi hubovými chorobami a parazitmi. Stáva sa to približne takto: cukor obsiahnutý v zelenine a časti škrobu pod vplyvom vlhkosti, kyslík a čas sa kombinujú so solanoidínom. Výsledkom je vznik solanínu. Alkaloid je prítomný vo všetkých častiach kríka.Najvyššia koncentrácia počas celého vegetačného obdobia sa pozoruje u plodov a kvetov rastlín. V malých koncentráciách látka nepoškodzuje telo: v normálnom zemiaku, ktoré jeme, obsahuje asi 0,04% solanínu. To znamená, že 1 kg hľúz obsahuje asi 40 mg alkaloidu, čo pre naše telo absolútne nehrozí.
Zemiaky, ktoré je možné skladovať až do budúceho leta, už budú obsahovať takmer 3-krát viac sóje - približne 0,11%. Po ďalšom roku skladovania v látke, ktorou boli zemiaky, sa obsah alkaloidov zvýši na 1,3%. Najvyššia koncentrácia toxickej látky sa nachádza v mladých klíčkoch do 1 cm dlhých - približne 5%. U chorých vrások hľúz je toxín o 100 až 200% vyšší ako v normálnych zdravých zemiakoch do šiestich mesiacov.
Dôležité! Solanín má schopnosť akumulovať sa v tele, na to by ste nemali zabúdať, ak často jete veľa solária. Jed sa navyše nebojí vysokých teplôt, ale čiastočne sa premyje vodou. Preto klíčené zemiaky musia byť varené, nie vyprážané alebo pečené.
Prečo nemôže jesť naklíčené zemiaky
Hovorí sa o nebezpečenstvách týkajúcich sa zemiakov, aj keď hypotetických, vyplýva z polovice zimy. Začiatkom nového roka hľuzy strácajú väčšinu svojich živín (vitamíny), zatiaľ čo obsah solanínu sa zvyšuje. Jed v hľúzach je nerovnomerne rozdelený - jeho maximálny obsah pripadá na oblasť nachádzajúcu sa priamo pod povrchom hľuzy (subkoraálna zóna), v oblasti okolo očí, v zelených škvrnách a klíčkoch.Otrava alkaloidom má nasledujúce príznaky: letargický stav, nevoľnosť, vracanie, bolesť hlavy a žalúdka, hnačka, tras, horúčka, strata orientácie v priestore. Vo zvlášť závažných prípadoch - delírium, kóma. Pre ľudí je alkaloid nebezpečný, začínajúc dávkou 250 - 400 mg. Je potrebné poznamenať, že v súčasnosti sú moderné odrody zemiakov veľmi rozšírené, pričom obsah alkaloidov je vďaka práci chovateľov minimalizovaný.
Dokonca ani naklíčené jarné zemiaky nie sú takmer žiadne nebezpečenstvo. Ak chcete o tom vážne hovoriť, musíte jesť niekoľko kilogramov naklíčenej neošúpanej zeleniny v surovej forme. Z vyššie uvedeného vyplýva, že klíčiace zemiaky sa v zásade môžu jesť. Je nepravdepodobné, že by takéto jedlo spôsobovalo značné škody, avšak sotva by ste od neho mali očakávať žiadny úžitok.
Ako uvariť naklíčené zemiaky
Neponáhľajte sa zbaviť naklíčených zemiakov - dá sa použiť, a to nielen na jedlo, hoci aj týmto spôsobom. Napríklad je to vynikajúca surovina na varenie domácej kaše a neskôr na svit. Okrem toho v mnohých rodinách v Rusku, na Ukrajine av Bielorusku nie je obvyklé vyhodiť výrobky, ktoré nie sú úplne predajné.A nejde o chamtivosť alebo chudobu, je to skôr historická spomienka na generácie: pre človeka, ktorý trpel hladom a nedostatkom vojny, je ťažké vyhodiť mierne naklíčené zemiaky. A nie každé letné obyvateľstvo, ktoré osobne vyrástlo a vzalo ruku, zodvihne ruku, aby ju vyhodil.
Vieš? Začiatkom jari sa na trhoch objavili veľmi malé hladké zemiaky, pravdepodobne miestne mladé. Pravdepodobne ide o hľuzy pestované v pivnici na starých zemiakoch, takže sú skutočne veľmi nebezpečné — solanín v nich je rádovo vyšší ako v starých naklíčených hľúzach.
V čerstvej hľuze, z ktorej bola odstránená vrchná vrstva (šupka s tenkou vrstvou buničiny pod ňou), zostáva len 5–10% alkaloidu z pôvodného obsahu. To je 90% toxínov sa nachádza v šupke a pod ňou., To isté platí pre klíčiace zemiaky, iba s pozmeňujúcim a doplňujúcim návrhom, že v týchto hľúzach pripadá najvyššia koncentrácia na klíčky, oblasti okolo očí a všetky zelené plochy, je preto potrebné najprv odstrániť všetky vyššie uvedené časti.
Hlavná vec na zapamätanie: iba uvarené hľuzy sú pre zdravie absolútne neškodné, ako možnosť je povolené dusenie. Pri všetkých ostatných spôsoboch varenia (vyprážanie, pečenie, najmä v uniforme) na to zabudnite. Odrežte kôru chytením dostatočnej vrstvy buničiny. Potom produkt použite, ako uznáte za vhodné: pridajte do polievky, uvarte zemiaky, naplňte knedle alebo koláče, v rúre zapekajte kastról.Všeobecne sa tu jedná o obyčajné zemiaky, ktoré sa môžu používať na varenie a variť aspoň do polovice varenia (potom je možné pečiť polotovary). Pri použití týchto zemiakov sa odporúča doplniť ho o výrobky, ktoré neutralizujú toxické látky alebo uľahčujú ich absorpciu (adsorbenty) alebo vylučovanie z tela.
Na našich stoloch sú najpopulárnejšie medzi týmito produktmi:
- kapusta;
- repa;
- akékoľvek greeny;
- cesnak;
- kyslá smotana.
Dôležité! Nepodávajte jedlo, ktoré obsahuje klíčiace zemiaky, dieťaťu mladšiemu ako tri roky.
Funkcie použitia naklíčených zemiakov v potrave domácich miláčikov
Psi a mačky môžu byť do stravy zavedené takýmto výrobkom vo varenej forme v malom množstve a nie viac ako 1-krát týždenne. V malých množstvách sa mieša do kaše alebo iného jedla. Pri kŕmení králikov je potrebné postupovať opatrne.
Je potrebné mať na pamäti, že v prípade týchto zvierat je smrteľná dávka solanínu 0,6 - 1,2 mg / 1 kg telesnej hmotnosti. Na kŕmenie dekoratívnych zvierat žijúcich v byte by sa takýto produkt nemal používať vôbec. V prípade králikov chovaných na bitúnok by podiel tohto krmiva nemal prekročiť 40% potravy.Zemiaky sa pre zvieratá pripravujú rovnakým spôsobom ako na ľudskú spotrebu (šupka, varenie). Zelenina sa podáva ošípaným a hovädziemu dobytku v rovnakej forme ako mäsové králiky a pridáva sa do zmiešaného krmiva. Naklíčené zemiaky na jar sú skôr pravidlom ako výnimkou. Neponáhľajte to zahodiť, zelenina je úplne jedlá, len musíte dodržiavať niektoré pravidlá a vedieť, ako ju variť.