Čerstvá kapusta sa môže použiť na prípravu širokej škály jedál, ale môže to byť aj nezávislé občerstvenie, ak je fermentované. Chrumkavé a chutné kyslá kapusta vyniká rôznymi prílohami a je pre telo zdrojom vitamínov. Ale niekedy môže mať hotový produkt nepríjemnú horkú pachuť. V tomto článku nájdeme hlavné príčiny tohto javu, zvážime pravidlá solenia zeleniny a spôsoby, ako sa zbaviť horkosti.

Výhody zelí

Kyslá kapusta nie je vhodná na tepelné spracovanie, takže sa v nej ukladajú vitamíny a výživné látky. Zvyčajne sa fermentuje v chladnom období a stáva sa dobrým doplnkom zimnej stravy, v ktorej prakticky neexistuje čerstvá zelenina.

Vieš? Podľa jednej verzie názov tejto zeleniny pochádza z antického gréckeho slova „caputum“ a prekladá sa ako „hlava“.

• Okrem vynikajúcej chuti má produkt množstvo ďalších užitočných vlastností:
• počas fermentácie sa v nej zvyšuje koncentrácia vitamínu C;
• obsahuje veľké množstvo vitamínov (A, B, C, K) a minerálov (mangán, meď, železo, horčík, vápnik);
• zlepšuje tráviaci systém;
• posilňuje srdcový sval;
• stimuluje metabolizmus v tele;
• má nízky obsah kalórií a môže sa počas stravovania používať v strave;
• posilňuje nervový systém;
• zabraňuje výskytu rakoviny;
• Je to účinný antihelmintikum;
• zlepšuje stav pokožky;
• znižuje hladinu cholesterolu;
• eliminuje bolesť zubov;
• obsahuje kyselinu mliečnu, ktorá chráni telo pred baktériami a baktériami;
• Pomáha bojovať proti depresii a stresu.

Základné pravidlá pre solenie kapusty

Aby sa predjedlo ukázalo ako chutné a zachovalo si maximálny počet užitočných vlastností, musíte správne zvoliť hlavnú zložku a správne vykonať solenie.

Príprava kyslej kapusty sa vykonáva podľa nasledujúcich pravidiel:

1. Opláchnite zeleninu v studenej vode a nechajte kapustu vyschnúť z vlhkosti.
2. Pred solením ošúpajte zeleninu z horných listov a nakrájajte stonku.
3. Hlávkovú kapustu nakrájajte na 4 časti a každú z nich jemne nasekajte nožom na prúžky široké 0,5 cm, aby boli plátky zeleniny lepšie nasýtené soľou, ale zostali chrumkavé.
4. Kapusta sa so soľou zmieša v širokej miske, aby sa zabezpečilo rovnomerné rozdelenie soli v hmote.
5. V procese miešania sa odporúča mierne zatlačiť hmotu rukami, aby sa stimulovala tvorba dostatočného množstva šťavy.
6. Na solenie je potrebné použiť čistú nádobu vhodnej veľkosti, ktorá nemá zápach. Na tento účel sa najlepšie hodia sklenené poháre.
7. Nasekanú zeleninu vložte do pohárov vo vrstvách a každú z nich pevne uchopte rukami.
8. Keď je nádoba naplnená takmer úplne (zostane 2 až 3 cm smerom hore), musíte zakryť hrdlo nádoby plastovým vekom a ponechať otvor pre prístup vzduchu.
9. Dajte útlak na vrchnú vrstvu kapusty do pohára - pohár vody alebo veľké jablko.
10. Počas fermentácie by mala byť nádoba s okurkami v teplej miestnosti s teplotou vzduchu asi +18 ... + 20 ° С. Tento proces trvá asi 3 až 5 dní.
11. Ako fermentujete, v nádrži sa vytvorí pena a musíte ju odstrániť.

Dôležité! Kyslé kapusta musíte vychladnúť až po skončení procesu kvasenia a pena prestane tvoriť v nádobe s nakladanou zeleninou.

Prečo trpké

Horký kyslá kapusta môže byť výsledkom chýb pri výbere hlavnej zložky alebo v rozpore s technikou varenia tohto jedla. Fermentačný proces sa zároveň neuskutočňuje dostatočne aktívne, čo vedie k množeniu škodlivých mikroorganizmov, ktoré spôsobujú nepríjemnú horkú pachuť konečného produktu. Zoberme si hlavné príčiny vzniku horkej pachute v hotovom občerstvení a vymyslíme, ako ich odstrániť.

Ignorovanie piercingu pred morením

Ak sa kapusta pred morením neprepichla, môže sa objaviť nepríjemná horká chuť. V procese interakcie rastlinnej šťavy so soľou sa vo vnútri nádrže vytvára špeciálne kyslé prostredie. V dôsledku fermentačného procesu sa tvoria plyny, ktoré nemôžu z nádrže samy vychádzať. Akumulujú sa vo výrobku a sú príčinou nepríjemného zápachu, ktorý ovplyvňuje chuť zeleniny, takže uhorky získavajú horkú pachuť.

Aby sa predišlo výskytu horkosti, odporúča sa vykonať tieto kroky:

1. Pred varením prepichnite hlavu ostrou drevenou tyčinkou, aby ste uvoľnili oxid uhličitý.
2. V procese kvasenia prepichnite hmotu do pohára drevenou paličkou na dne, aby sa kysličník uhličitý hromadil a zhasol. Tento postup opakujte 2-krát denne.
3. Po položení rozdrvenej kapusty v plechovkách môžete do stredu nádoby okamžite vložiť drevenú tyčinku - absorbuje nepríjemný zápach a zabraňuje výskytu horkosti.

Pri implementácii týchto odporúčaní výsledný oxid uhličitý pôjde von a neovplyvní chuť hotového výrobku.

Veľké množstvo soli

Horkú chuť uhoriek môže spôsobiť nadmerná soľ. Pri izbovej teplote v jemne nasekanej a pevne položenej kapuste zmiešanej so soľou sa začína proces fermentácie. Je to výsledok aktivity baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa tvoria v dôsledku kontaktu rastlinnej šťavy so soľou. Ale s prebytkom soli, baktérie kyseliny mliečnej spomaľujú ich život a čiastočne umierajú a fermentačný proces sa spomaľuje. Výsledkom je, že charakteristická pena sa nevytvára v nádobe z morenia, chuť zeleniny sa zhoršuje a jej farba sivá.

Vieš? Len 100 g čerstvej kapusty obsahuje asi 60% dennej dávky vitamínu C pre dospelých.

Ak chcete problém vyriešiť, musíte urobiť nasledujúce kroky:

• vypustite časť soľanky z plechovky a doplňte ju čistou studenou vodou;
• ak po solení neuplynuli viac ako 1–2 dni, môžete do nálevu pridať malú porciu čerstvej kapusty, zamiešať a znovu umiestniť na teplé miesto na kvasenie;
• ak ste solenie zaznamenali dlho po vložení hmoty do pohárov, môžete solený výrobok použiť na varenie kapustovej polievky, borše alebo ako náplň do koláčov.

Nedostatok soli

Horkú chuť kapusty môže spôsobovať nedostatok soli použitej na varenie. Proces aktívneho kvasenia je možný iba pri interakcii rastlinnej šťavy so soľou v teplej miestnosti. Pri nedostatku soli vo vnútri nádrže sa nevytvára potrebné médium, v ktorom sa množia prospešné baktérie mliečneho kvasenia. Namiesto toho sa pod vplyvom tepla množia škodlivé baktérie v kapuste, čo spôsobuje hnilobu produktu.

Príznaky nedostatku soli v pohári morky sú:

• sivá farba plátkov zeleniny;
• kapusta zmäkne;
• desiata nie je slaná podľa chuti;
• výskyt nepríjemného zápachu;
• hmota v nádobe je pokrytá hlienom.

Ak bol problém spozorovaný v počiatočnom štádiu prípravy, môžete napraviť nedostatok soli v nádobe. Za týmto účelom vypustite časť soľanky a do nádrže pridajte čerstvý soľný roztok, aby sa stimuloval začiatok fermentácie. Ak bol nedostatok soli pozorovaný niekoľko dní po príprave snacku a zelenine sa podarilo zmäknúť a slizať, solenie nebude úspešné. Okrem nepríjemnej horkosti môže také jedlo spôsobiť otravu v ľudskom tele.

Dôležité! V štandardnom recepte na zelí je potrebné na každých 10 kg zeleniny minúť 200 g soli.

Nevhodná trieda na morenie

Na solenie môžete použiť iba strednú a neskorú dozrievajúcu kapustu. V skorej zelenine sú hlávky kapusty príliš voľné a listy sú tenké a zelené. Sú vhodné na výrobu čerstvých šalátov, ale obsahujú minimálne množstvo cukru a počas kvasenia sa stanú horkými. Na solenie sú vhodnejšie husté biele hlávky kapusty, ktoré počas zrenia hromadí veľa cukru. Z tohto dôvodu má zeleninová šťava, ktorá sa uvoľňuje počas štartovacieho procesu, sladkastú chuť a v kombinácii so soľou robí hotovú desiatu zvlášť chutnou.

Na solenie sú najvhodnejšie tieto odrody:

• Moskva neskoro;
• Valentine F1;
• Charkov zima;
• Bielorusku;
• dar;
• sláva;
• Atria Fl;
• Megaton F1.

Nevhodný rezný čas počas kultivácie

Horká chuť zelí sa niekedy objavuje v dôsledku skutočnosti, že bola odrezaná od záhrady v nesprávny čas. Aby sa počas solenia neobjavila horká zelenina, musí byť úplne zrelá.

Tu je niekoľko pravidiel pre výber správnej hlavy na morenie:

• odporúča sa rezať zeleninu najskôr 2 dni po prvom mraze, pretože v tomto okamihu úplne dozrie;
• kapusta by mala byť hustá, pri stlačení rukami mierne praskať;
• hlava by mala mať bielu farbu, čo naznačuje, že v listoch zeleniny je dostatok cukru;
• peň by mal byť šťavnatý a hustý;
• po reze musí hlava kapusty ľahnúť ďalšie 1-2 týždne, aby konečne dospela.

Ako sa zbaviť horkosti

Najjednoduchší spôsob, ako sa zoznámiť s pravidlami fermentácie kapusty pred varením, aby sa predišlo nežiadúcej horkej pachute. Ak však z nejakého dôvodu má hotový výrobok stále horkú chuť, môžete to skúsiť pomocou troch trikov.

Vieš? Kyslá kapusta sa začala v Číne pripravovať v 3. storočí. BC. namáčanie zeleniny vínom na niekoľko dní.

Zvážte hlavné spôsoby, ako opraviť urobené chyby a zbaviť sa horkosti hotového výrobku:

1. Nakladané uhorky položte na tanier a nechajte ich nejaký čas na vzduchu. Aby sa zlepšila cirkulácia vzduchu, musí sa produkt pravidelne miešať.
2. Pripravte nakladané predjedlo z horkej kapusty. Aby ste to dosiahli, musíte z nej vytlačiť šťavu a potom pridať trochu cukru a octu, pol cibule a rastlinného oleja. Výsledná zmes sa umiestni do sklenených pohárov a uloží sa na chladné miesto.
3. Na varenie kapusty, dusenie alebo vyprážanie používajte horkú kapustu. V procese tepelného spracovania horká chuť úplne zmizne.
4. Vypustite celú šťavu z nádoby s nakladanou zeleninou a naplňte ju novou soľankou vyrobenou z vody, soli a cukru. Po tomto postupe občerstvenie čiastočne stratí chuť, nepríjemná horká chuť však zmizne. Soľ a cukor na prípravu novej soľanky sa musia brať v rovnakých pomeroch.

Tipy na varenie

Proces fermentácie kapusty nie je príliš komplikovaný, ak dodržujete vyššie uvedené pravidlá. Ale okrem toho existuje niekoľko ďalších trikov, ktoré pomôžu urobiť predjedlo chutným, chrumkavým a zdravým.

Dôležité! Neodporúča sa vypláchnuť pripravený kyslá kapusta vodou. Zmäkčí to a stratí všetky výživné vlastnosti.

Zvážte niekoľko tipov na varenie zelí:

• na solenie sa odporúča používať bežnú stolovú soľ, pretože jodizovaný spôsobí nepríjemnú dochuť soli;
• najlepšie je fermentovať zeleninu v sklenených nádobách s objemom 2 alebo 3 litre, aby produkt nemal čas sa zhoršovať;
• počas prípravy občerstvenia použite množstvo soli uvedené v recepte;
• na prípravu zelí môžete použiť sklenené, drevené alebo smaltované nádoby, ale neodporúča sa kvasiť zeleninu v plastovej nádobe alebo miskách z nehrdzavejúcej ocele;
• začať kvasenie kapusty by malo byť v polovici jesene;
• ak má čerstvá zelenina pôvodne horkú chuť, odporúča sa ju vopred namočiť do studenej vody a až potom ju použiť na solenie;
• okrem soli sa do výrobku často pridáva mrkva, chrén, paprika a iné korenie;
• ak do predjedla pridáte strúhanú mrkvu, kapusta zmení farbu na svetloružovú;
• na zabránenie rastu baktérií sa odporúča pred rozmiestnením kapusty na steny rozliať med;
• na boj proti plesniam sa odporúča umiestniť listy chrenu do pohára kapusty;
• musíte sa uistiť, že soľanka v nádrži je dostatočná a úplne pokrýva zeleninu.

Chutná a chrumkavá kyslá kapusta je obzvlášť príjemná k jedlu v chladnom období, keď v tele chýbajú vitamíny a čerstvá zelenina. Pomocou pravidiel uvedených v tomto článku môžete ľahko uvariť túto zdravú desiatu a vyhnúť sa častým chybám.