Existujú legendy o užitočných vlastnostiach kapusta, hlavným problémom, ktorý mnohým ženám v domácnosti zabraňuje variť túto dosť nekomplikovanú verziu snacku na zimu, je potreba nasekať bielu zeleninu malými slamkami, čo je skutočne pracný a časovo náročný proces. Ukazuje sa však, že existuje dobrý spôsob na solenie kapusty bez zbytočného úsilia a chuť hotového jedla zostane napriek veľkému rezu rovnako bohatá a živá. V tomto prehľade sa bude diskutovať o všetkých trikoch spôsobu zberu kapusty v nádrži, vrátane najlepších receptov a podrobných odporúčaní na skladovanie uhoriek.
Príprava prísad
V zásade môžete soliť akúkoľvek kapustu, je dôležité, aby bola úplne zrelá a svieža. Zaujímavé je, že odrody kapusty, ktoré majú ľahké, takmer biele listy (majú vyšší obsah cukru, ktoré zabezpečujú lepšiu fermentáciu), sú vo fermentovanej forme obzvlášť chutné. Čím sú väčšie vidlice, tým výhodnejšie je morenie.
Vieš? Nielen soľanka, ale aj kyslá kapusta je vynikajúcim liekom na kocovinu. Okrem toho, ak počas sviatku aktívne občerstvujete týmto jedlom s alkoholom, významne sa znižuje riziko straty kontroly nad vami a prejavy následnej intoxikácie alkoholom.
Na výrobu polotovarov by ste si nemali vyberať skoré zrelé odrody. Okrem vysokých nákladov, ktoré neodôvodňujú investíciu (je lepšie použiť takúto liečbu v čerstvej forme a urobiť zásoby po „poklese“ sezónnej zeleniny), majú tieto výrobky dve ďalšie významné nevýhody:
- vysoká pravdepodobnosť prekročenia maximálneho povoleného obsahu dusičnanov (na urýchlenie dozrievania plodiny používajú poľnohospodári dusíkaté hnojivá, ktoré sa hromadia v plodoch vo forme týchto nebezpečných zlúčenín);
- zlé zloženie vitamínov a minerálov (skorá zelenina jednoducho nemá čas na „kŕmenie“ so všetkým potrebným, ich potenciálnou úlohou je uspokojiť potrebu vitamínov v tele po dlhej zime, nič viac).
Ak existujú pochybnosti o kvalite kapusty (ak sa nákup nezamietol), vidlice by sa mali po rozrezaní na kúsky upravené v recepte nechať niekoľko hodín namočiť do vody, ktorá sa musí niekoľkokrát zmeniť.Týmto jednoduchým spôsobom sa môžete zbaviť dusičnanov. Mimochodom, hlavná časť týchto zlúčenín v procese dozrievania alebo morenia preniká do soľanky (marináda), takže pite tekutinu z nakladaných uhoriek pripravených z pochybných surovín, v žiadnom prípade by to však nemalo byť ani na „liečivé“ účely.
Pokiaľ ide o konkrétny druh zeleniny, podľa pozorovaní mnohých žien v domácnosti je kapusta vyrobená z nasledujúcich odrôd a hybridov obzvlášť chutná a svieža.
Ako je zrejmé z vyššie uvedeného zoznamu, vhodnosť kapusty na morenie sa odráža v názve odrody alebo hybridu, takže je jednoducho nemožné urobiť chybu pri výbere.
Recepty na zber kapusty vo vrstvách na zimu
Bielu kapustu je možné pripraviť na zimu vo veľkých vrstvách mnohými spôsobmi, všetky sú však podmienečne rozdelené do dvoch skupín - morenie a morenie. Prvá technológia varenia spočíva v fermentácii produktu za účasti baktérií mliečneho kvasenia, preto si vyžaduje určitý čas (v závislosti od počiatočného stavu suroviny a teploty vzduchu proces dozrievania zvyčajne trvá tri až sedem dní).
Kapusta môžete soliť studeným alebo horúcim spôsobom, pomocou slaného nálevu alebo vo vlastnej šťave. V prípade veľkých vrstiev je táto metóda nevhodná, pretože veľké kusy produkujú omnoho menej šťavy, hoci vo všetkých ostatných prípadoch sa táto metóda považuje za „akrobaciu“ medzi manželkami v domácnosti. Marinovanie, na rozdiel od solenia, zahŕňa prípravu zeleniny pridaním octu do soľanky.
Dôležité! Maximálny počet užitočných vlastností sa nachádza v kyslom kapare a nie v kyslom kapuste. Je zaujímavé, že obsah vitamínu C v takejto miske je dokonca vyšší ako v čerstvej zelenine - čo je ťažké uveriť!
V tomto prípade nedochádza k žiadnym prírodným fermentačným procesom, pretože také recepty sú vždy omnoho jednoduchšie a vyžadujú menej času. Ako klasické príklady morenia kapusty vo vrstvách sa uvádzajú tri recepty: rýchle morenie v octe (t. J. Morenie), zjednodušené morenie v slanom náleve (stredná možnosť medzi dozrievaním a morením) a klasické morenie moreným za studena, ktoré používali naši predkovia.
Rýchly recept na solenie v pohári
10-1540 minút
biela kapusta
6 kg
stolový ocot (9%)
3 lyžice. l.
Energetická hodnota na 100 g:
- Vidlice umyte, odoberte horné listy a poškodené úlomky.
- Odrežte hlavu na 4 časti a z každej štvrtiny odstráňte časť pňa.
- Výsledné kusy nakrájajte na niekoľko častí, aby sa pohodlne balili do pohárov.
- Zelí vložte do predsterilizovanej nádoby, ktorá ešte nemá čas vychladnúť.
- Obsah misiek nalejte horúcou vodou, zohriate na asi + 80 ° C, smerujte prúd do kapusty a nie na steny nádoby. Nechajte zahriať 10-15 minút.
- Vypustite horúcu vodu a naplňte nádobu, tentoraz vriacou vodou. Nechajte stáť v rovnakom čase ako pri prvom zahriatí.
- Varte soľný roztok, pridajte soľ, cukor a korenie, dôkladne premiešajte.
- Vyprázdnite plechovku, naplňte ju vriacou marinádou, pridajte ocot na poslednú chvíľu, zakryte sterilizovaným vekom a stočte.
- Otočte plechovku hore dnom a dôkladne skontrolujte spoj veka a skla. Ak nedochádza k úniku, prikryte uterákom a nechajte v tejto polohe, kým sa úplne neochladí.
Vieš? Počas druhej svetovej vojny mnoho Američanov v podstate odmietlo kúpiť kapusta, ktoré spája toto jedlo s Nemeckom, kde je to obzvlášť populárne. Potom vynaliezaví podnikatelia prišli s novým názvom pre svoje výrobky - „Kapusta slobody“ a prístup k soleniu sa bez ohľadu na to, aké smiešne to môže znieť, okamžite radikálne zmenil.
V soľanke
5120 minút
biela kapusta
2 kg (jedna veľká vidlica)
mrkva
150-200 g (1 ks)
stolový ocot (9%)
50 ml
rastlinný olej
100 ml
Energetická hodnota na 100 g:
kalórie: 35 kcal
proteíny: 1,1 g
tuky: 0,1 g
uhľohydráty: 7,5 g
- Umyte zeleninu, nechajte vodu vytiecť a ovocie vysušte.
- Ošúpajte mrkvu a nastrúhajte na hrubom strúhadle.
- To isté urobte s repou.
- Ošúpajte kapustu z horných listov, odstráňte stopku, nakrájajte zeleninu na veľké vrstvy.
- Nechajte vodu prevariť, pridajte soľ, cukor, dobre premiešajte lyžičkou a vyberte z tepla.
- Olúpte cesnak a každý klinček nakrájajte na niekoľko kusov.
- Po odstránení najhustejších a najtuhších stoniek umyte greeny a nasekajte jemne.
- Na dno trojlitrovej fľaše položte bobkový list a korenie, potom pokládajte zeleninu a korenie vo vrstvách v nasledujúcom poradí: kapusta, mrkva, repa, strúčiky cesnaku, bylinky a potom v rovnakom poradí. Je dôležité, aby horná vrstva kapusty bola úplne pokrytá vrstvou strúhanej zeleniny a korenia.
- Naplňte nádobu soľankou (naplňte ju až po tom, ako tekutina vychladne na izbovú teplotu, inak kapusta uvarí a nedrží sa).
- Pripravená miska sa nechá fermentovať 12 až 14 hodín.
- Po chvíli vypustite soľanku a zapálte ju. Postup sa ukáže oveľa lepšie, ak na vypúšťanie kvapaliny použijete špeciálny plastový kryt s otvormi a dýzou.
- Na samostatnej panve privarte asi 1 liter vody do varu a potom ju nalejte do fľaše a zakryte ju plastovým vekom. Do nádoby nalievajte vriacu vodu veľmi opatrne, snažte sa naliať vodu na produkt, nie na pohár, inak môže prasknúť.
- Takto zohrejte obsah plechovky po dobu 5 až 6 minút, vypustite vodu a znovu nalejte fľašu vriacou vodou rovnakým spôsobom, opakujte sterilizačný postup.
- Po tretie, nalievaním vody, nalejte obrobok vriacou soľankou, do ktorej v poslednej fáze nalejte rastlinný olej.
- Fľašu prevráťte vekom, prevráťte ju, prikryte prikrývkou a nechajte úplne vychladnúť.
Metóda solenia za studena
40-5060 minút
biela kapusta
5-7 vidlice
Energetická hodnota na 100 g:
- Kapusta dôkladne umyte, odstráňte vrchné listy a poškodené oblasti.
- Každá vidlica sa náhodne rozreže na štyri časti.
- Nasekajte malú časť kapusty (asi štvrtinu) zvyčajným spôsobom, ktorý sa používa pri dozrievaní kapusty podľa klasického receptu.
- Nakrájanú kapustu vložte do hlbokej nádoby, pridajte 1/3 celkového množstva soli stanoveného v recepte a všetok cukor a korenie (oba druhy papriky, bobkového listu, klinčeka).
- Kým stlačíte plátky rukami, dôkladne premiešajte hmotu, kým nezačne aktívne uvoľňovanie šťavy.
- Na dno pripravenej nádoby položte tenkú vrstvu kapusty.
- Rozložte veľké vrstvy zeleniny na vrch, najprv opatrne trite každý kus soľou (kapusta sa môže udržiavať na váhe priamo nad nádobou).
- Pevne pritlačte vrstvy, vyplňte všetky zostávajúce dutinky malými plátkami kapusty a jemne prikryte veľké vidlice.
- Rovnakým spôsobom rozdeľte všetku kapustu vo vrstvách.
- Obrobok posypte vodou (ak sa pri trení vrstiev nepoužila všetka soľ, zvyšok by sa mal pridať do vody a dobre premiešať). Toto preventívne opatrenie je potrebné v prípade, že počas procesu solenia nie je dostatok vlastnej šťavy, avšak ak pri stlačení dlane na povrch vidíte, že tekutina stúpa nad vrstvu kapusty, nemôžete pridať vodu.
- Položte plochý tanier, tanier na vrchnú vrstvu obrobku a tlačte naň (fľašu s vodou naplnenú vodou alebo ťažký predmet primeranej veľkosti).
- Nechajte zeleninu 2-3 dni stáť pri izbovej teplote, aby sa začal proces fermentácie.
- Keď sa na povrchu objavia bublinky peny (alebo sa pri pôsobení tlaku na tlak uvoľní vzduch), vyberte nádobu v pivnici, na balkóne alebo na inom chladnom mieste, aby ste dokončili solenie. Zvyčajne to trvá ďalších 4-5 dní.
- Keď je kapusta úplne pripravená, mala by sa premiestniť do nádoby, ktorú je možné pevne prikryť a uložiť do chladničky alebo pivnice na dlhodobé skladovanie.
Vieš? Naši predkovia verili, že kapusta sa najlepšie kvasí od piateho do šiesteho dňa po Novom mesiaci, ale ak sa pokúsite variť toto jedlo za splnu, peroxid sa zhorší. Aby sa predišlo takýmto nepríjemnostiam, do sudu bola umiestnená vetva osiky, ktorá bola presvedčená, že odradí zlých duchov.
Funkcie úložného priestoru
Všetky uvedené recepty si vyžadujú dlhé skladovanie, pretože hovoríme o zbere úrody v zime. Podmienky tohto skladovania sa však môžu značne líšiť v závislosti od zvolenej metódy solenia. Nakladanú a solenú zeleninu pripravenú konzervovaním (s tepelným spracovaním a pevným korením) je možné skladovať pri izbovej teplote - na to nie je potrebná pivnica alebo chladnička.
Dôležitou podmienkou je iba absencia prudkých zmien teploty, prievanu, jasného osvetlenia (vo svetle môže byť ochrana zakalená a opuchnutá). Štandardná doba použiteľnosti na domácu konzerváciu je 1 rok, aj keď vo všeobecnosti si takéto polotovary zachovávajú svoje spotrebiteľské vlastnosti ešte dlhšie. Čím je vzduch chladnejší v miestnosti, kde sú uložené zásoby, tým je menej pravdepodobné, že sa predčasne pokazia. U studenej kapusty (bez kúrenia a konzervovania) je situácia trochu iná. Môže sa tiež skladovať na dlhú dobu, ale zvyčajne hovoríme o možnosti šetrenia produktu až do novej plodiny, tj asi 7-8 mesiacov. Táto kapusta sa musí skladovať buď v pivnici alebo v chladničke (ideálna teplota: -1 ... + 4 ° C).
Dôležité! Pred uložením domácich točení na uskladnenie sa odporúča držať ich niekoľko týždňov «v dohľade», Ak veko zostane zasunuté a obsah (soľanka) je dokonale priehľadný, táto technológia bola starnutá a produkt nič neohrozuje.
Aby sa znížila pravdepodobnosť vzniku plesní, niektoré ženy v domácnosti počas procesu solenia používajú čerstvé alebo mrazené brusnicové bobule: vysoký obsah kyseliny askorbovej v týchto plodoch bráni množeniu najviac patogénnych mikroorganizmov. Iným spôsobom je pridať cukor do misky, bude tiež hrať úlohu konzervačných látok, avšak aby nedošlo k narušeniu normálneho kvasenia, musíte to urobiť pred uložením kapusty a nie vykonaním zmien v recepte. Rovnakým spôsobom sa niekedy pridá suchá horčica, ale v tomto prípade sa zmení chuť hotového výrobku.Ale aspirínová tableta umiestnená v slanom náleve je absolútne neprijateľnou možnosťou, pretože vedľajší účinok kyseliny acetylsalicylovej na organizmus vylučuje všetky výhody zelí. Ak nie je k dispozícii pivnica a chcete ušetriť miesto v chladničke, kyslá kapusta môže byť zmrazená, ale po tom, čo sa teplota produktu zníži na izbovú teplotu, musíte ho niekoľko dní používať. Rovnaká výhrada sa vzťahuje na kapustu, ktorá bola z jedného alebo druhého dôvodu extrahovaná zo slaného nálevu.
Vieš? Asi pred dvoma storočiami prišli obyvatelia Suzdalu s myšlienkou sušiť zelí. Výsledok experimentu sa prekvapivo ukázal ako veľmi úspešný a technológia vyvinutá na tento účel sa dlho používala na poskytovanie suchých dávok pre vojakov a námorníkov, ktorí boli schopní variť svoju obľúbenú kyslú kapustovú polievku v pochodových podmienkach.
Kyslá kapusta je vynikajúca a veľmi zdravá. Na rozdiel od všeobecného presvedčenia nie je na prípravu tohto jedla potrebné nasekať zeleninu na hrúbku papierovej fólie, stačí len nasekať vidlice na niekoľko veľkých vrstiev. Existuje veľa receptov na solenie kapusty vo veľkých fragmentoch. Po zvládnutí všeobecných technologických princípov však môže každá žena v domácnosti tento zoznam výrazne rozšíriť, prekvapujúcich a potešujúcich príbuzných úžasným doplnkom domácej večere.