Hľuzovka je mýtická a tajomná huba, ktorá evokuje najsilnejšie emócie a zvedavosť. Mnohí o ňom počuli chválu, ako ju skutočne videli alebo vyskúšali. A dokonca aj pre tých, ktorí ich jedli, je ťažké porovnávať chuť s vysokými nákladmi a raritou. V článku sa dozvieme, ako hľuzovka vyzerá, o jej odrodách, spôsoboch zberu a oblastiach použitia.
Ako vyzerá celá hľuzovka v reze?
Hľuzovky sú napriek svojmu nenápadnému a neatraktívnemu vzhľadu cenným a chutným výrobkom, ktorý sa podáva v najsofistikovanejších reštauráciách na svete. Ich ovocné mäsité telá, ktoré sú vo forme hľuzy, hladké alebo husto pokryté hľúznatými porastmi vonku, rastú pod zemou v hĺbke 20 - 30 cm, čo je výsledkom prispôsobenia sa podmienkam prostredia.
Hľuzovky sú huby mycorrhizal earth, a preto ich mycélium je zvyčajne v úzkom symbiotickom vzťahu s koreňovým systémom stromov a má veľký význam v ekológii a výmene živín, biologických a chemických charakteristikách pôdy a znášanlivosti v suchu. Mykorhizné huby nemôžu rásť v zemi bez hostiteľského stromu, z ktorého dostávajú sacharidy potrebné pre rozvoj. Mycélium sa zvyčajne nachádza v horných vrstvách pôdy a obklopuje požadovaný strom.
Pretože plodnice rastú v podzemí, sexuálne spóry nemôžu byť prenášané vetrom alebo vodou. Rozptyl spór sa uskutočňuje pomocou zvierat, ktoré jedia huby. Na úspešné rozptýlenie musia tieto spory prejsť cez gastrointestinálny trakt a tvrdá chitínová membrána ich chráni pred agresívnym prostredím. Nosičmi môžu byť vtáky, jelene, diviaky, hlodavce, hraboše, veveričky, chipmunky, ktoré dozretú huby priťahujú svojou silnou arómou.
Všetky čerstvé plodnice musia byť pevné na dotyk a nesmú byť voľné. Tvar hľúz je zvyčajne okrúhly, oválny, mierne sploštený; konfigurácia každého prípadu je však jedinečná a jeho veľkosť sa môže meniť od veľkosti hrášku po tenisový loptičku alebo dokonca grapefruitu. V závislosti od druhu sa tieto huby nachádzajú v rôznych farebných variantoch - od čiernej po bielu.
Čierne hľuzovky by mali mať farbu aktívneho uhlia alebo tmavo hnedú farbu s vnútornými bielymi mramorovými pruhmi (glebe). Čiernosť plodného tela je znakom toho, že huba je úplne zrelá. Vonkajší povrch pripomína kožu psa. Priemerná hmotnosť zimnej čiernej huby je 30 - 60 g.
Biele hľuzovky majú krémovú bielu alebo hnedastú farbu, niekedy s načervenalým odtieňom a majú bohatšiu chuť ako čierne vyzerajúce exempláre. Kuchári, ktorí opisujú čerstvo vykopané biele hľuzovky, tvrdia, že jej aróma je schopná naplniť celú miestnosť, rozprestrieť a cítiť na ulici otvoreným oknom.
Odrody hľuzoviek
Rod Tuber (skutočný hľuzovka) má asi 185 druhov, ktoré sú klasifikované podľa biologického rodu a podľa ich gastronomickej hodnoty. V roku 2010 vedci okrem toho identifikovali 11 skupín, ktoré zahŕňajú všetkých potomkov jedného spoločného predka.
Najcennejšie typy sú:
- zimná biela;
- zimná čierna.
Medzi ďalšie kulinárske hľuzovky patria:
- muškátového orieška;
- čínsky;
- Himalayan;
- ročne;
- jesene;
- skorsonovy;
- Oregon.
Kde a kedy sa stretnúť
Hľuzovky rastú v listnatých lesoch na vápenatých pôdach a uprednostňujú teplé podnebie bez námrazy a letných vetrov, ktoré sa vyskytujú v Európe a Ázii., Každý druh stromu ovplyvňuje vzhľad a chuť húb, ktoré rastú 6-8 mesiacov, a okrem letných čiernych druhov sa začínajú objavovať na jeseň a miznú v polovici zimy. Výrobky vysokej kvality pochádzajú hlavne z Francúzska, Španielska a Talianska. Medzi sekundárne trhy patrí Čína, Turecko, Chorvátsko, Slovinsko, Severná Afrika, Blízky východ a USA.
Čierna odroda alebo perigord, druhý najziskovejší druh, je pomenovaná podľa regiónu s rovnakým názvom vo Francúzsku. Tvorí mykorhízu s listnatými stromami - dub, lieskové orechy, habr, buk, borovica, lipa, osika, gaštan, topoľ. Plodenie sa uskutočňuje od decembra do konca marca. Hlavné francúzske hľuzovky sa nachádzajú na juhu v Perigorde, v provensálskych Alpách na Cote d'Azur, ale huby sa nachádzajú vo väčšine Francúzska.
Región Perigord je najznámejším zdrojom hľuzoviek a všetky francúzske exempláre sa nazývajú Perigord, aj keď pochádzajú z iného regiónu. Táto huba je stále považovaná za národný poklad Francúzska a obyvatelia krajiny ju nazývajú špeciálnou pochúťkou „čierny diamant“.
Letné alebo vínové huby sa vyskytujú vo väčšine Európy. Majú voňavé mäso tmavšej farby a sú spojené s koreňovými bunkami rôznych drevín a kríkov - breza, topoľ, brest, lipa, horský popol, vŕba, hloh, lieska. Sezóna letných druhov trvá od mája do augusta a vínové druhy sa zbierajú od septembra do novembra.
Biely hľuzovka je najkvalitnejším vzhľadom. Taliani to nazývajú „Biely madonna hľuzovka“. Vyskytuje sa hlavne v talianskych regiónoch Lange, Monferrat, Molise, v regióne Piemont v severnom Taliansku na vidieku okolo miest Alba a Asti. Obdobie čerstvých bielych hľuzoviek je zvyčajne od októbra do konca decembra.
Biele hľuzovky sa nachádzajú v iných vidieckych oblastiach Talianska - Toskánsko, Abruzzo, Romagna, Umbria, Lazio, Marche a Molise. Nie je to tak vonné ako z Piemontu, hoci má podobnú chuť. Na severozápadnom pobreží Spojených štátov rastie niekoľko druhov húb - Oregon čierny, hnedý, jarný a zimný biely. Avšak nielen v Európe, ale aj na južnej pologuli na území Nového Zélandu v Austrálii táto úžasná pochúťka rastie, ktorej prvá kópia bola prijatá v roku 1993.
Na území Ruska je táto cenná huba mimoriadne vzácna, ale stredoeurópske krajiny, pobrežie Čierneho mora na Kaukaze, oblasť Stredného Volhy a južné Ural majú vhodné podmienky na svoj rast. Nanešťastie, skrytý rozvoj znemožňuje stanovenie distribučných oblastí tejto kultúry a do štatistík sú zahrnuté iba miesta zamerané na dohľad. Niekedy môžete nezávisle objaviť hľuzovky pod prekrásnym listím - nad nimi sa krútia stredy.
Vieš? Prvé výroky o hľuzovkách sa objavili v sumerských spisoch v II. Storočí pred Kristom. e. Tieto záhadné a mýtické huby boli považované za výsledok blesku, tepla a vlhkosti v zemi (Plutarch), hľúzovitých koreňov (Cicero) a detí zeme (Dioscorides).
Čo vonia a čo chutí
Je ťažké opísať všetky nuansy intenzívnej arómy a zemskú chuť hľuzovky - skutočne ju treba zažiť. Ľudia, ktorí boli schopní ochutnať čerstvé autentické hľuzovky, zaznamenávajú jej osobitnú vôňu. Vymedzenia pojmov „pižmový“, „cesnakový“, „síra“ a „úzkosť s drevenými tónmi“ sú veľmi časté. Predpokladá sa, že časť výraznej arómy pochádza z organickej zlúčeniny androstenónu - hormónu, ktorý produkujú samce ošípaných, vďaka čomu sú samice ošípaných úžasnými lovcami hľuzoviek.
Rôzne druhy húb majú rôzne sady aromatických molekúl v každej etape ich vývoja. Existuje asi 35 pachov, ktorých vôňa sa líši od mäsitých a prašných po mastné a krémové.
Napríklad dimetylsulfid voní sírou - uvoľňuje ju 85% hľuzoviek. Huby môžu túto látku vytvárať samy osebe, ale môžu ju produkovať aj baktérie, ktoré intenzívne kolonizujú hľuzovky. Iné bežné arómy hľuzoviek vonia ako čokoláda a whisky a hexanal, ktorý vonia ako tráva, môže pochádzať aj zo života mikróbov a samotných ovocných tiel.
Ostrosť arómy neexistuje pre potešenie gurmánov, Je to životne dôležité pre hľuzovky, pretože reprodukčný proces závisí od toho, ako zvieratá voňajú pod zemou, vykopávajú a jedia huby a šíria spóry v životnom prostredí.
Kuchári z celého sveta s nadšením používajú hľuzovky a hrdo ich zdôrazňujú vo svojom jedálnom lístku, aby prilákali znalcov húb a milovníkov drahých jedál. Chuť tejto pochúťky je však výrazne nižšia ako jej aróma. Stanovenie a zhrnutie vkusu hľuzoviek nie je ľahká úloha, ale majú zemitú, pižmovú, pálivú chuť niektorých obľúbených leteckých húb. Pri popisovaní chuti niektorí ľudia používajú pojmy dub, orech a zem, sladké a šťavnaté s pálivými pikantnými tónmi, podobné čiernym olivám.
Vôňa čerstvého hľuzovky je často silnejšia ako vôňa ostatných zložiek jedla, ale ani najsilnejšie čierne odrody svojou chuťou nebudú potlačovať výraznosť chuti iných zložiek.
Na individuálnu chuť hľuzoviek môže mať vplyv veľa faktorov:
- korene stromov druhov, na ktoré sa pripájajú počas rastu;
- vlastnosti pôdy;
- čas zberu;
- región rastu.
Aj keď sa všeobecne verí, že čím tmavšia hľuzovka, tým silnejšia je jej chuť, ale nuansy sú také zložité a rozmanité, že ich dokážete pochopiť iba s niekoľkými ochutnávkami v zložení jedál.
Koľko je hľuzovka
Začiatkom minulého storočia sa hľuzovky vo väčšine prípadov hojne používali, pretože boli k dispozícii, vyrábali sa v dostatočných množstvách a uspokojili dopyt.Dnes sú pomerne zriedkavé a ako pochúťka sa používajú v drahých jedlách alebo v osobitných prípadoch. Je to kvôli rastúcej industrializácii a ďalšiemu stiahnutiu hľuzových oblastí z poľnohospodárskych fariem.
Ďalším dôvodom preceňovanej ceny hľuzoviek je vysoký dopyt. Dnes nie je možné získať huby vo veľkom rozsahu, čo súvisí s ťažkosťami, osobitosťami pestovania a dĺžkou návratnosti investovaných prostriedkov, a preto je prístup k produktu obmedzený.
Je ťažké určiť objektívnu trhovú hodnotu húb, pretože v podstate celá zbierka sa predáva na aukciách konaných počas hromadných zhromaždení a na špeciálnych festivaloch a konečná cena výrobku závisí od počtu ponúk. Ceny sú ovplyvnené veľkosťou plodnice, hmotnosťou, druhom, ročným obdobím a objemom zberu.
Biele odrody sú najdrahšie zo všetkých húb podobných hľúzam. V roku 2014 sa v spoločnosti Sotheby's predala biela pol kilogramová kópia (s názvom „najväčšia na svete“) za 46 tisíc libier. V Taliansku sa na aukcii v meste Alba predalo 11 kópií odrody Piedmont za 274 tisíc eur. 1 kg odrody Piedmont stojí v priemere 6 - 8 tisíc dolárov v závislosti od objemu plodiny, kvality a veľkosti jednotlivých húb. To znamená, že za jednu malú huba v 20 g musíte zaplatiť až 100 dolárov. Malé exempláre (do 12 g) sa predávajú za 4 000 dolárov / kg a pre väčšie musíte platiť omnoho viac.
V jedálnom lístku prestížnych reštaurácií stojí najzákladnejšie jedlo ochutené strúhanými hľuzovkami menej ako 50 dolárov, to znamená, že každý gram korenia pre kulinárske pokrmy v domácich reštauráciách zvýši cenu jedla o 500 - 1 000 rubľov.
Cena za 1 kg odrody Black Perigord je asi 1,5 tisíc dolárov od fariem a 2 tisíc od maloobchodných dodávateľov. Čierne letné odrody sa predávajú za 1,5 tisíc dolárov za kilogram. A 1 kg letnej huby z Talianska stojí 300 - 400 dolárov. Čínsky výrobok je najlacnejší (250 USD / kg) a má oveľa nižšiu kvalitu ako talianske a francúzske huby.
Funkcie zberu hľuzovky
Hľuzovky rastú jeden po druhom na náhodných miestach hlboko pod zemou medzi koreňmi hostiteľských stromov, a preto nie je možné ich vizuálne zistiť. Keď sa plodové telieska nachádzajú v blízkosti zemského povrchu, praskajú, dosahujú plnú veľkosť a skúsení zberatelia ich môžu zistiť. Okrem toho ráno a večer môžete vidieť cez úžinu vznášajúce sa malé žlté muchy. Niekedy je človek dostatočne citlivý na vôňu húb, môže ich nájsť.
Dôležité! Nájdená huba musí byť starostlivo oddelená od koreňov stromu, aby sa nepoškodila. Potom sa časť vzácneho nálezu položí späť do zeme, aby spóry mohli zasiať nové oblasti.
Zvyčajne sa však jedná o prirodzenú zbierku chutných surovín, ktoré ľuďom pomáhajú používať špeciálne vyškolené zvieratá s jemnou vôňou - ošípané a psy. Domáce ošípané majú dobrý pocit vône a sú schopné cítiť hľuzovky v hĺbke 1 m. Vôňa obsahuje chemickú látku identickú s bravčovými feromónmi obsiahnutými v slinách pohlavne zrelých kancov, a preto je atraktívna pre samice ošípaných.
Takíto lovci však nielen našli huby, ale zjedli tiež významnú časť koristi, rozbili mycélium a spôsobili značné škody na hľuzovkách. V Taliansku je používanie ošípaných na lov húb zakázané od roku 1985 v dôsledku škôd spôsobených živočíšnymi hubami počas kopania, ktoré viedli k zníženiu produktivity v tejto oblasti o niekoľko rokov.
Psy, ktoré majú rovnaký jemný čuch, sú zvyčajne poslušnejšie ako ošípané a vôbec sa nezaujímajú jesť huby. Psy sú trénované na vyhľadávanie od útleho veku, zvyknuté na pach koristi a samotné miešanie húb s jedlom. Takéto psy (hľuzovky) sú drahé (až 5 tisíc dolárov) a majitelia ich veľmi chránia. Takéto investície sa však rýchlo vyplácajú z dôvodu vysokých cien za extrahovanú pochúťku.
Táto staromódna starodávna kolekčná prax priťahuje osobitný záujem o hľuzovky a obklopuje ich zbierku záhadami - elitný a hodnotný produkt nemožno získať iným spôsobom. Niekedy sa počas zbernej sezóny uskutočňujú špeciálne výlety pre turistov a milovníkov tichého lovu.
Lanýžové aplikácie
Huby sú vysoko cenené v stredomorskej, stredovýchodnej a medzinárodnej gurmánskej kuchyni pre labužníkov. Keďže hľuzovka je veľmi drahá, nemá zmysel slúžiť niečomu, čo bude dominovať jej chuti, napríklad pridajte ju do chilli. Dokonca aj vína by sa mali starostlivo vyberať pre jedlá z týchto húb, aby sa zabránilo silnej aróme a kyslosti nápoja.
Dôležité! Biele hľuzovky sa konzumujú najlepšie čerstvé, nakrájané na teplé jedlo na špeciálnom strúhadle, pretože pri silnom zahrievaní strácajú väčšinu chuti. Čierne odrody sa dajú variť tepelným spracovaním.
Vynikajúca aróma a intenzívna zemitá chuť húb dokážu z cestovín, vaječných jedál, rizota, mušlí, foie gras alebo bieleho mäsa urobiť chutné pokrmy. Ich jedinečná chuť vyniká sofistikovanými predjedlami a je ideálna pre aioli alebo ako prílohu pre predjedlá, ako sú hranolky. Niektoré značkové syry tiež obsahujú kúsky tejto pochúťky.
Vďaka vysokej cene a štipľavej aróme sa hľuzovky používajú striedmo, takže existujú produkty, ktoré vám umožňujú vyhodnotiť gastronomické vlastnosti pochúťky v lacnejších a pohodlnejších prípravkoch - hľuzovkový olej, soľ, med, výťažky, alkoholové tinktúry.
Existuje veľa značiek ropy, z ktorých každá má svoj vlastný jedinečný vzorec. Niektoré oleje sú ochutené prírodnými alebo chemickými arómami, ktoré duplikujú chuť a vôňu hľuzoviek, zatiaľ čo značkové výrobcovia vyrábajú kvalitný produkt z olivového oleja a skutočných húb.
Soľ vám umožní vychutnať si jedinečnú chuť bez pridania prebytočného tuku alebo oleja do hlavnej misky, ale s použitím ako konečnej ingrediencie. Konzervárenský priemysel vyrába hotové jedlá - rizoto, cestoviny tagliatelle, omáčka na huby, konzervované čierne hľuzovky. Hotové a konzervované potraviny vám umožňujú vychutnať si pochúťku bez ohľadu na sezónu zberu.
Vieš? Ak dáte hľuzovku do chladničky vedľa vajec, potom budú mať pri konzumácii zreteľnú chuť pochúťky.
Môžu sa hľuzovky pestovať umelo?
Napriek mnohým pokusom o kultiváciu hľuzoviek sa stále zdá, že nedokázali dosiahnuť rovnakú chuť ako tie, ktoré rastú v prírodných podmienkach, a biele druhy sa nemôžu všeobecne pestovať umelo. Uskutočnilo sa veľa pokusov pestovať čierne pochúťky, hoci tento zložitý a zdĺhavý proces môže trvať desaťročia.
Niektoré z týchto snáh boli úspešné, ale najspoľahlivejším zdrojom je ich korisť vo voľnej prírode. Posledné pokusy v Spojených štátoch a Austrálii o obnovenie hľuzových biotopov výsadbou sadeníc sadenice gaštanu, dubu a lieskových orechov preukázali mierny úspech, objem zberu bol bezvýznamný a zriedka vhodný na použitie ako jemná surovina.
Hľuzovky sa dnes chovajú a zberajú v prírodnom prostredí. Podávajú sa v mnohých reštauráciách a ak máte príležitosť vyskúšať si jedlo s touto pochúťkou, nepopierajte potešenie oceniť jemnosť chuti a vône tejto huby.