Kyslá kapusta - chrumkavá, osviežujúca, s kyslosťou - už dávno stála na jesenných a zimných stoloch. Je chutná v akejkoľvek podobe: ako samostatný šalát, príloha k mäsu, náplň do koláčov, prísada kapustovej polievky a borše. Nie je to však tak, ak sa počas kvasenia vyskytla chyba. Nižšie sú uvedené dôvody, prečo kapusta, keď je mäkká a nedrží sa.
Prečo kapusta vyjde mäkká
Počas fermentácie prebieha zaujímavý chemický proces: vplyvom soli uvoľňuje zelenina šťavu, ktorá obsahuje cukor. Pôsobia na baktérie mliečneho kvasenia žijúce na listoch kapusty (rovnako ako na inej zelenine). Takto dochádza k fermentácii, ktorá vedie k tvorbe kyseliny mliečnej, ktorá ničí škodlivé baktérie a huby. Je to ona, ktorá dáva kyslosť kapuste a robí ju chrumkavou.
Vieš? Kyslá kapusta je rovnako zdravá ako kefír, pretože v procese fermentácie vytvára veľa probiotík potrebných na udržanie črevnej mikroflóry..
Vďaka tomu je fermentovaný produkt skladovaný po dlhú dobu a zachováva si v ňom vitamíny, ktoré sú v ňom dostupné takmer v celom rozsahu. Aby fermentácia mohla prebiehať tak, ako by mala, je potrebné brať kvalitné výrobky v dostatočných množstvách, vhodných jedlách a tiež dodržiavať časové a teplotné obmedzenia.
Nevhodná známka
Hlávková kapusta na fermentáciu by mala byť šťavnatá a sladká. Ak šťava nie je dostatočná, potom sa kyselina mliečna tvorí v menšom množstve, ako je potrebné a začínajú prevažovať hnilobné baktérie. Z tohto dôvodu zelenina zmäkčuje, stmavuje a nakoniec sa zhoršuje. Nie všetky odrody kapusty majú preto vhodné vlastnosti.
Nevhodné na morenie sú odrody:
- predčasné zrenie keďže taká hlávka kapusty je sypká a sypká, nemá dostatok cukrov potrebných na kvasenie; sú vhodné iba na čerstvé použitie;
- mierne a mierne sladké neskoré známkyurčené na zimné skladovanie.
Najviac sa hodia odrody bielej kapusty so stredným dozrievaním a dozrievaním. Na jeseň, keď tieto odrody dozrievajú, sa v zelenine hromadí správne množstvo cukrov, ktoré sa živia baktériami kyseliny mliečnej.
Dôležité! Pri kúpe kapusty na morenie je lepšie zvoliť okrúhle a mierne sploštené hlávky kapusty. Neskoré odrody majú zvyčajne túto formu.
Nesprávne množstvo soli
Soľ je nevyhnutnou súčasťou takmer všetkých zimných prípravkov vrátane kvasenia. Mali by ste vedieť, že soľ sa v skutočnosti nezúčastňuje procesu chemického kvasenia. Kyselina mliečna je tvorená iba interakciou kapusty a baktérií mliečneho kvasenia.
Soľ je však potrebná na dva účely:
- podporuje uvoľňovanie šťavy, ktorá je zdrojom cukrov;
- hrá úlohu konzervačného prostriedku, ktorý zabraňuje poškodeniu zeleniny.
Z tohto dôvodu je na dosiahnutie požadovaného výsledku potrebné dodržať správne proporcie. Štandardnou dávkou pre fermentáciu je odobrať 20 g soli na 1 kg rezanky. Väčšie množstvo soli spôsobí, že jedlo bude veľmi slané, a ak chýba, uvoľní sa malé množstvo zeleninovej šťavy.
V kapustovej hmote, ktorá nie je pokrytá tekutinou, sa proces fermentácie oneskoruje, zjemňuje a zhoršuje sa. Pre toto jedlo je lepšie brať soľ stolnej horniny - „extra“ a jodizované nie sú vhodné, pretože prispievajú k zmäkčovaniu.
Nedodržanie teploty a času fermentácie
Je dôležité dodržiavať teplotný režim (+18 ... + 22 ° С) a časový rámec (2-7 dní). Pri nižších teplotách fermentácia spomaľuje a pri vysokých teplotách zrýchľuje. Ak je fermentovaná zelenina preexponovaná v teplej miestnosti a na chladnom mieste sa neodstráni včas, bude to peroxid.
Uskladnenie hotového jedla pri teplote pod 0 ° C vedie k zamrznutiu nakladanej zeleniny. Vo všetkých týchto prípadoch bude výsledkom mäknutie kapusty, zhoršenie chuti (horkosti) a vône.
Veľa mrkvy
Väčšina receptov na kyslé kapusta sa varí s mrkvou. Táto oranžová koreňová plodina sa pridáva, aby dodávala predjedlo farbu, chuť a dokonca aj chrumkavý efekt. Zvyčajne sa pridáva malá, 1/3 alebo 1/4 časti celkového množstva kapusty. Ak to preháňate mrkvou, môže to narušiť normálny priebeh fermentácie.
Mrazená alebo konzervovaná zelenina
Na solenie je potrebné brať len čerstvé, nedotknuté hlávkové kapusty. Mrazená zelenina už má nepríjemný zápach a nasladlú chuť a po fermentácii sa zhoršuje. Poškodená kapusta, ktorá začala hniť, nie je vhodná na zimné desiatu, aj keď z nej odstránite listy so stopami hniloby. Takýto produkt v nádobe nebude kvasiť, ale zašpiní sa.
Vieš? Šťava z kyslej kapusty pomáha nepiť pri pití alkoholu a vysporiadať sa s kocovinou po búrlivej hostine.
Nevhodný riad
Kapacita morenia nie je o nič menej dôležitá ako kvalita výrobkov. V tomto prípade je dôležitý materiál, z ktorého sú riady vyrobené.
Vhodné balenie:
- drevený sud;
- sklenené poháre;
- smaltovaná panvica;
- plastová nádoba.
Dôležité! Napriek všetkým výhodám kyslej kapusty ju nemôžu jesť ľudia s hypertenziou, vysokou kyslosťou, ako aj s chorobami podžalúdkovej žľazy, obličiek a žlčníka.
Kapusta sa v žiadnom prípade nesmie fermentovať v kovovej nádobe (nehrdzavejúca oceľ, hliník atď.). Kyselina mliečna reaguje s kovovými molekulami a koroduje steny panvy. Zároveň sa do občerstvenia dostanú škodlivé látky, ktoré zafarbia kapustu tmavou farbou, čo jej nielenže nevyčerpá vzhľad, ale je zdraviu škodlivé.
Užitočné tipy na varenie
Okrem vyššie uvedeného existuje niekoľko ďalších odporúčaní, ktoré pomôžu vylepšiť chuť a textúru kapusty:
Vyskúšajte
- Rozdrvená zelenina by sa mala zmiešať so soľou, mierne stláčať, aby sa získala šťava. Silné push-up bude predjedlo mäkké a nie chrumkavé.
- Rozdrvená kapusta by mala byť vždy zakrytá tekutinou. Kvôli jeho nedostatku môžete pridať chladený soľný roztok (1 polievková lyžica L soli do 1 l prevarenej vody).
- Počas fermentácie je potrebné prepichnúť obsah drevenou tyčinkou na dne misiek, aby sa uvoľnili nahromadené plyny, inak sa kapusta stane horkou.
- Cukor sa často pridáva do soľanky spolu so soľou, aby sa urýchlilo kvasenie, ale ak by ste to preháňali, prúžky kapusty zmäknú.
- Spolu s mrkvou alebo namiesto nej môžete pridávať ďalšiu zeleninu (repa, paprika), kyslé ovocie (jablká bez jadra, slivky bez semien), višne (brusnice, čerešne), nakladané uhorky alebo huby.
- Vhodné korenie na morenie: bobkový list, klinčeky, nové korenie a nové korenie, rasca, aníz.
Existuje veľa receptov na výrobu kyslej kapusty, klasickej a „so zápletkou“. Ale len pri dodržiavaní správnej fermentačnej technológie môžete urobiť tento predjedlo tak chutné, že si budete olízať prsty.
