Je ťažké si predstaviť cenovo dostupnejšie, lacné a chutné jedlo ako kyslá kapusta, ktorú sa v zime nezaobíde. Tento materiál vám pomôže vybrať správnu odrodu, správne fermentovať a uložiť hotový produkt pri dodržaní všetkých pravidiel a technológie.

Ktorú kapustu je lepšie zvoliť

Kapusta sa kvasí takmer v každom dome bez ohľadu na to, či je na trhu kúpená záhrada alebo zelenina. Nie každá kapusta je však vhodná na morenie. Aby ste neboli sklamaní výsledkom práce a chuťovými vlastnosťami konečného produktu, mali by ste si zeleninu starostlivo vyberať. Na morenie a morenie sú vhodné odrody so stredným a neskorým zrením, ktoré majú dostatok sušiny a hustejšiu hmotnosť listov. Rané odrody nespĺňajú tieto kritériá a nie sú vhodné na morenie.

Dôležité! Ak si vyberiete medzi výhodami a chuťou, je lepšie použiť kapustu čerstvú.

Hlavy kapusty by sa mali vyberať veľké, husté a nie voľné (čím prísnejšia je vidlica, belšie a mäkšie listy sú vo vnútri), biela farba v sekcii (to znamená prítomnosť väčšieho množstva cukru, ktoré ovplyvňuje proces kvasenia počas morenia), hlávková kapusta. čerstvé by mali byť sladké a chrumkavé. Peň musí byť tiež pružná a šťavnatá. Pri výbere kapusty na konci jesene je potrebné sa uistiť, že nie je zamrznutý.

Odrody stredne dozrievajúce na morenie:

Neskoré odrody na morenie:

• Turkis - dozrieva za 150–165 dní, je lepšie kvasiť bližšie k zime, ovocie je 3-4 kg;
• Ženeva F1 - kvasiť by sa malo na konci zimy alebo začiatkom jari, ovocie - 3-4 kg;
• Amager - zozbieraný po 150 - 175 dňoch, ovocie - 2,4 - 4 kg, chuť je na jeseň horká, v priebehu času sa zlepšuje;
• Snehobiela, doba zrenia je 145 - 160 dní, ovocie je 2,5 - 3,9 kg.

Pri výbere na morenie sú obľúbené aj odrody hybridov, výber odrôd je zameraný na získanie väčších hláv:

Môžete tiež fermentovať červenú kapustu. Má hrubšiu vlákninu a horkú chuť.

O koľkej je lepšie kvasiť

Kyslá kapusta sa odporúča v dvoch termínoch - na jeseň av zime.

Vieš? Ak pri zviazaní hlávkovej kapusty medzi listami položte na vaječník uhorku, potom bude rásť a zostane čerstvá až do jari.

Na jeseň

Hneď ako sa na poliach začne zber stredne dozrievajúcich a stredne neskorých odrôd zeleniny, začína sa prvá etapa kvasenia kapusty. Odrody stredného dozrievania sa môžu variť od septembra, ale hotový výrobok by sa mal skladovať v chladnej miestnosti. Pri prvých mrazoch môžu byť fermentované stredne neskoré odrody. Do tejto doby zvýšia množstvo cukrov, čím sa zlepší kvalita kvasenia a chuť produktu.

V zime

Neskoršie odrody sú vhodné na dlhodobé skladovanie v čerstvom stave. Odporúča sa však, aby sa hlavy kapusty, ktoré nie sú určené na skladovanie, spracovali 2 - 3 mesiace po zbere - v novembri alebo decembri. Počas tejto doby sa v listoch hromadí cukor a stáva sa šťavnatejším. Ak fermentujete takéto odrody skôr, hotový produkt bude mať nepríjemný zápach a horkú chuť.

Ferment funkcie

Existujú dva druhy kapusty kapusty:

1. solenie - nalejte soľanku pri izbovej teplote. Táto metóda je jednoduchšia a solenie je rýchlejšie.
2. morenie - prechádza bez soli alebo s minimálnym obsahom.

Vieš? Na zlepšenie fermentácie kapusty položte na spodok misky plátok ražného chleba a zakryte ho listami.

Príprava zeleniny na kvasenie prebieha v tomto poradí:

1. čistenie - odstráňte vrchné zelené listy a vystrihnite pahýl, ktorý sa môže použiť, ak sa v jeho oblasti pestuje kapusta bez použitia chemikálií.
2. drvič - sekanie nožom alebo drvičom. Čipy by nemali byť veľmi tenké, inak sa produkt stane mäkkým.
3. Nakladanie kontajnerov - nakrájanú hmotu naložte do vybraných a pripravených nádob tak, aby sa nedostali na vrchol tak, aby v prvých dňoch dozrievania šťava netekala. Strata šťavy vedie k zhoršeniu kvality hotového výrobku.
4. baran - Kapusta uložená v nádobách je mierne zhutnená, až kým sa neobjaví šťava.
5. Pridanie soli - každá vrstva kapusty sa nasolí hrubou soľou a rovnomerne sa rozdelí jej množstvo podľa počtu navrhovaných vrstiev.
6. Inštalácia strmeňa - na konci záložky v obale je vrchná vrstva pokrytá veľkými listami kapusty, čistou handrou a potlačou.

Existuje niekoľko druhov zelí:

• rozrezať - hobliny nie viac ako 5 mm;
• sekaný - hobliny nie viac ako 12 mm;
• tselnokochannaya - celé vidlice sú posekané alebo nakrájané a priečne rezy na pni umožnia rýchlejšiemu vysoleniu hlávky kapusty.

Hlavnou prísadou v kyslom kapare sú mrkvy. Môže sa nastrúhať alebo nakrájať na prúžky. Strúhaná mrkva zafarbí kapustu oranžovou farbou a nasekané listy ju nechajú biele. Ďalšie komponenty dodajú hotovému produktu príjemnú farbu a jedinečnú arómu: červená kapusta, repa, paprika, plátky jabĺk, kôpr a rasca, bobkový list. Ak pridáte chren, bude kapusta chrumkavá.

Dôležité! Zelenina by sa mala pripravovať čo najrýchlejšie, pretože aj krátke skladovanie olúpaných vidličiek vedie k deštrukcii cukrov a vitamínu C na povrchových listoch.

Ktoré balenie je najlepšie na morenie

Pred fermentáciou nádobu starostlivo pripravte. Na solenie sú užitočné doma sklenené poháre, smaltované vedrá a panvice (bez poškodenia smaltu), keramické a drevené nádoby. Ideálne drevené obaly - dub, breza, lipa, horšie smrek. Nepoužívajte plastové nádoby, nádoby vyrobené z nehrdzavejúcej ocele a hliníka.

Koľko času by malo klesnúť

Prvými známkami fermentácie sú plynové bubliny a pena na povrchu. Musia byť odstránené. Táto technika by sa nemala zanedbávať, pretože inak by sa zhoršila chuť hotového výrobku. Na odstránenie plynov z vnútorných vrstiev je potrebné vykonať defekty dvakrát denne hladkým dreveným špízom na dne nádoby. Prepichnutia sa vykonávajú, až kým nezmizne nepríjemný zápach.

Intenzívne kvasenie prebieha do 5 až 6 dní pri teplote + 18 ... + 21 ° C. Tento teplotný režim prispieva k zachovaniu vitamínu C ak potlačeniu mikrobiálnych procesov rýchlou tvorbou kyseliny. Po uplynutí tejto doby sa musia nádoby premiestniť do chladnej miestnosti, aby sa proces kvasenia spomalil.Najlepšie chute má kapusta, fermentovaná pri teplote + 21 ° C. Do piateho dňa získava optimálny pomer kyseliny k cukru, čo jej dodáva príjemnú chuť brakického vína. Pri ďalšom kvasení získava kapusta akútnejšiu chuť, ktorú je možné opísať ako kyslú.

Pri teplotách pod + 18 ° C proces fermentácie spomaľuje a trvá až 1 - 2 mesiace. Pri vysokých teplotách (asi + 30 ° C) sa fermentácia teplom ukončí o týždeň, ale kvalita výsledného produktu bude mať nižšiu farbu a chuť ako produkt dlhodobej fermentácie.

Dôležité! Obsah vitamínu C sa zvyšuje z vonkajších listov do stredu vidlice a dosahuje najvyššiu hodnotu v stopke.

Kedy potlačiť

Utláčanie je špeciálna položka danej hmoty, ktorá sa umiestni na vykvasenú zeleninu ako záťaž. Kapusta sa musí kvasiť pod tlakom. Hmotnosť nákladu musí byť taká, aby bol obsah nádoby úplne pokrytý soľankou. Množstvo útlaku je možné upraviť v závislosti od množstva vylučovanej šťavy.Na začiatku fermentácie môže byť dávka veľká pre lepšiu produkciu šťavy. Potom je možné znížiť zaťaženie. Ako nátlak sú vhodné plechovky naplnené vodou alebo čistým kamienkovým kameňom (v žiadnom prípade vápenaté). Nepoužívajte kovové predmety ako útlak.

Kde môžem ukladať

Na zachovanie kvality a chuti sa musí optimálna teplota skladovania udržiavať na úrovni 0 ... + 2 ° C, pričom sa chemické zloženie udržuje na úrovni konca fermentácie. Táto teplota môže zabezpečiť chladnú pivnicu alebo pivnicu. Ak takéto podmienky neexistujú, môžete ich uskladniť v chladničke alebo na presklenom balkóne alebo v malých porciách fermentovať kapustu, aby ste mohli rýchlejšie jesť. Pri zvýšených skladovacích teplotách kyslosť kapusty klesá a stráca svoju elasticitu.

Dôležité! So zvyšujúcou sa trvanlivosťou sa kvalita produktu zhoršuje. Preto sa množstvo vitamínu C po 7 mesiacoch skladovania zníži o polovicu z pôvodného obsahu.

Ako určiť pripravenosť

Keď vývoj plynu a peny na povrchu skončí a šťava z kalu sa stane priehľadnou a ľahkou, môžeme predpokladať, že kapusta je pripravená. Môžete to overiť ochutnávkou produktu. O pripravenosti hovorí chrumkavá kyslá osviežujúca chuť.

Po ako dlho môžem jesť kapusta

Pri pohľade na nádoby, v ktorých prebieha fermentácia, vyvstáva otázka, kedy môžem produkt vyskúšať. Ak fermentačný proces prebieha vo veľkom množstve, potom budete potrebovať 6 dní, kým nebudete pripravení. V trojlitrovej nádobe bude tento proces 2-krát rýchlejší.

Pri počiatočnom kvasení kapusta ešte nezískala chuť a arómu konečného produktu. Okrem toho sa dusičnany v nej obsiahnuté premieňajú na dusitany, takže chuť tejto kapusty neprinesie ani potešenie, ani zdravotné výhody.

Možné problémy s morením

Ak chcete získať dokonalý produkt fermentácie, musíte vedieť o možných chybách a o tom, ako ich opraviť:

1. Penový vzhľad - prírodný proces na začiatku fermentácie, vyžaduje iba včasné odstránenie.
2. Horká chuť - pri príprave surovín zostali zelené listy, vyčnievajúca pena nebola odstránená.
3. Tmavé a svetlé vrstvy - nerovnomerné rozloženie soli pri solení vrstiev, na miestach s veľkým množstvom soli je kapusta tmavá.
4. ochabnutosť - nedostatočné množstvo soli. Najlepší pomer je 200 g soli na 10 kg pripravených surovín.
5. sliz - porušenie teplotného režimu fermentácie, pridanie jodizovanej soli, nadbytočného cukru alebo mrkvy, chemikálií v zelenine.
6. Ružová farba - prebytočná soľ, sypká látka, produkt získava zatuchnutú chuť.
7. Povrchová vrstva - nízka skladovacia teplota. Je potrebné odstrániť a umyť tkanivo a útlak.
8. pleseň - plesne a kvasinky sa vyvíjajú na povrchu pod vplyvom kyslíka. Vrchná vrstva musí byť odstránená a zlikvidovaná. Chrenové listy položené na povrchu pomôžu predchádzať plesniam.
9. Tvrdá kapusta - zle prepadnutá prebytočná soľ, mierny útlak.

S nástupom chladného počasia sa na stoloch objavuje najbežnejšia zimná desiata - kapusta. Aby konečný produkt nepriniesol sklamanie, je potrebné dodržiavať technológiu morenia a skladovania. V tomto prípade bude kapusta potešiť ako nezávislý predjedlo aj ako zložku pri príprave druhého a prvého jedla.