Štúdium technológie prípravy piva a príprava kvalitných surovín je jednou z najužitočnejších úloh pivovaru. V článku nájdete informácie o tom, odkiaľ slad pochádza, ako sa vyberajú suroviny pre tento produkt a ako je možné spracovať uvedený výrobok na báze pšenice doma.
Čo je slad?
Slad je všeobecný pojem, ktorý sa vzťahuje na zrná klíčené na výrobu maltózového cukru a potom sušené. Získava sa z pšenice, jačmeňa, raže a iných obilnín.
Ako vyrobiť pšeničný slad
Sladový extrakt sa vyrába už stovky rokov a bolo to prvé sladidlo na báze obilia, ktoré ľudia dostávali prirodzene pomocou najjednoduchšej technológie. Toto je hlavný zdroj chuti budúceho nápoja. Preto si pre svoju výrobu musíte zvoliť iba kvalitné zrno. Malo by sa pamätať na to, že rôzne odrody dávajú nielen rôzne chute, ale aj farbu.
Vieš? Akékoľvek nové odrody obilnín sa testujú na 10–12 rokov, po ktorých sa považujú za vhodné na sladovanie.
Výber zŕn
Všetko to začína výberom odrôd obilnín. V priemyselnom prostredí technológ presne vie, ktoré druhy pšenice, jačmeňa alebo raže sa majú použiť. Okrem toho sa od dodávateľov tiež vyžaduje, aby dodávali mimoriadne čisté dávky surovín zozbieraných v konkrétnom čase. Pre domáce varenie nie sú tieto informácie k dispozícii, takže si kúpte obilie najvyššej kvality, ktoré nájdete.
Šarža sa musí starostlivo skontrolovať na klíčivosť a prítomnosť fungálnych toxínov. Už naklíčené zrná napadnuté hubou sú prinajlepšom len veľmi zlým sladom, v najhoršom prípade toxickým a zdraviu nebezpečným. Test sa začne namáčaním dávky zrna (100 ks) vo vode na niekoľko dní (3-4). Prípady, ktoré sa okamžite objavili, sa zahodia, pretože sú prázdne a v nich nie sú žiadne zárodky. Ak zvyšná šarža vykazuje klíčivosť menšiu ako 90%, potom sa nemôže považovať za vysoko kvalitnú.
Dezinfekcia
Akákoľvek kultúra je potenciálne náchylná na ničivé účinky škodcov alebo chorôb. Obilniny nie sú výnimkou. Hlavným hubovým ochorením je fusárium. Huba (Fusarium) produkuje stabilné toxíny, ktoré vydržia proces sladovania a praženia a potom sa dostanú do hotového piva alebo iného nápoja, ktorý sa pripravuje z tejto suroviny.
Dôležité! Huba Fusarium sa vyvíja na rastlinách v teplom a vlhkom počasí.
Domáce metódy na kontrolu prítomnosti huby sú trochu obmedzené. Prvým z nich je odstránenie všetkých pop-up zŕn, keď sú nasiaknuté, rovnako ako kontaminované, sivé, hnedé, scvrknuté alebo poškodené. Tým sa znižuje riziko výskytu húb v zostávajúcej šarži surovín o 20%. Ak je to však možné, vykonajte laboratórny test, aby ste sa uistili, že je vhodné na prípravu nápoja.
Máčať
Po premiestnení pšenice je nasiaknutá. Tento proces umožňuje odstrániť ďalších 40% plesňových spór, ak existujú. Aby sa zabezpečilo maximálne čistenie, počas namáčania sa voda niekoľkokrát vymieňa. Zrná pšenice sú osobitne citlivé na túto hubu. Infikované vyvíjajúce sa jadro sa scvrkne a sivastie hnedé. V tomto štádiu je pšenica ponorená do vody, ktorá poskytuje vlhkosť až 50%.
Vieš? Archeologické dôkazy naznačujú, že pšenica sa prvýkrát pestovala okolo roku 9600 pred Kristom.
Namáčací cyklus je nasledujúci:
- Preosiate zvyšky a triedené zrno sa naleje vodou tak, aby ho pokrylo 3 cm.
- Zmiešajte, odstráňte všetko, čo sa vynorilo, a nechajte pôsobiť 15-30 minút.
- Potom sa voda vypustí a suroviny sa nechajú 10 minút bez vody. Cyklus namáčania / sušenia sa bude musieť niekoľkokrát opakovať.
- Po druhom cykle odoberte vodu pri izbovej teplote (+20 ° C), pridajte 25 kvapiek jódu na každých 5 litrov vody na dezinfekciu. Pour pšenicu pripravenú s dezinfekčným roztokom a nechajte pôsobiť 2 hodiny.
- Opäť sa vypustí a naplní sa čistou studenou vodou po dobu 8 hodín. Potom nasleduje 8 hodín, po ktorých obilie zostane v nádrži bez vody. Takéto cykly by sa mali vyskytnúť ďalšie štyri. Doba spracovania zrna je 3 až 4 dni, až kým neuvidíte, že klíčky sa vyliahli.
Klíčenie
Proces klíčenia nastane vo vnútri pri teplote asi + 15 ° C. Dôležité je, že teplota sa musí udržiavať stabilná. Z tohto dôvodu sa vrstva, ktorou sa zrno ukladá, neustále premiešava (každých 12 hodín), čím sa stáva silnejšou alebo tenšou.
Výsledkom by malo byť:
- sladko chutnavé zrno, ktoré sa pri prasknutí jemne drví;
- chuť uhoriek;
- výhonok, ktorý sa rovná dĺžke zrna.
V čase klíčenia enzýmy začínajú prevádzať zásoby škrobu a bielkovín na aminokyseliny a cukry. Najdôležitejšou úlohou je zastaviť proces klíčenia práve vo chvíli, keď jadrá obsahujú optimálne množstvo aminokyselín a cukrov.
Zcukřovací
Sacharifikácia je proces, pri ktorom je zrno nasýtené vlhkosťou a sušené, aby sa začalo klíčenie. V klíčiacich semenách sa aktivujú enzýmy, ktoré prevádzajú škrob a proteíny na cukry a aminokyseliny, t. J. Sú sacharifikované. Cieľom je sprístupniť tieto látky pivovaru. Aby sa proces fermentácie zastavil, je potrebné zrno vysušiť.
Sušenie sladu
Jadrá sa vypaľujú (sušia) a pomaly zvyšujú teplotu do bodu, keď sa proces zastaví. Keď príde tento okamih, určuje druh vyrobeného sladu. Všeobecne platí, že čím vyššia je teplota, tým tmavšie bude pivo na konci dlhého procesu.
Vieš? Pšenica je mimoriadne prospešná pre zdravú výživu. Znižuje riziko kardiovaskulárnych chorôb v dôsledku nízkej hladiny tuku.
Etapy sušenia doma:
- Vložte plech na pečenie so zrnami do rúry na teplotu + 170 ° C na 20 minút. Pri teplote + 80 ° C to trvá asi 3 hodiny sušenia.
- Vyberte a skontrolujte. Proces je ukončený, ak je výsledné zrno svetlej jantárovej farby a je jemne vyprážané.
- Chladí sa 20 minút bez vyberania z panvy, pri izbovej teplote.
Medzi ďalšie populárne možnosti sušenia patrí sušenie na vykurovacej batérii na niekoľko dní.
Výhonok
V tejto fáze máme zrná s klíčkami. Odporúča sa odstrániť druhú, aby pivo nebolo horké.
Postupujte takto:
- Suché zrná sa vložia do plachtovinového vrecka a trú sa. Ak ich je veľa, umiestnia sa do veľkej nádoby a jemne sa miesia miešačkou pri strednej rýchlosti, aby sa nepoškodili.
- Potom budete potrebovať asistenta, ktorý bude držať fén. Zrná je potrebné naliať z jednej nádrže do druhej a nasmerovať na ne prúd vzduchu. Ľahké klíčky odletia do strany a zrno spadne do nádrže.
Hotovým sladovým výrobkom je sušené zrno plné cukru a škrobu. Môže sa použiť, keď ste pripravení na spustenie výroby. Pivovar potom zrno rozomelie, skombinuje s chmeľom a droždím, aby zostávajúci škrob premieňal na jednoduché cukry. V tomto stave ľahko podľahnú fermentačnému procesu. Výsledkom bude nádherné, chutné pivo.
Skladovanie
Svetlo, teplo a kyslík sú prirodzenými nepriateľmi sladu. Teplo v priebehu času spôsobuje, že je tmavšie a ničí maltózu. Svetlo štiepi slad a mení jeho vôňu. Kyslík - oxiduje, dodáva mu vôňu kartónu a zastarané pivo. Preto je produkt skladovaný v obale, t. J. Musí byť hermeticky balený a až do použitia skladovaný v chladničke. Skladovateľnosť - 6 mesiacov, aj keď môžete ušetriť ešte dlhšie, ale nezabudnite, že biologicky aktívne látky sa počas dlhodobého skladovania rozkladajú.
Dôležité! Slad skladujte v plachtovom vrecku pri izbovej teplote, iba ak plánujete v blízkej budúcnosti pripraviť nápoj.
Výhody a nevýhody pšeničného sladu
Pšeničný slad sa používa na výrobu pšeničného piva. Je široko distribuovaný v Belgicku a Nemecku. Jeho výhodou je väčšie množstvo bielkovín v porovnaní s jačmeňom. Avšak tá istá vlastnosť sa rýchlo stáva nevýhodou pri príprave mladiny, pretože proteín je príliš viskózny. Niektoré recepty kombinujú jačmeň a pšenicu. Aby sa však nápoj považoval za pšenicu, musí obsahovať najmenej 40% sladu z pšeničných zŕn.
Recept na výrobu mesačného svitu z pšeničného sladu
Pšeničný svit je jednou z najkvalitnejších. Obsahuje veľmi málo toxických nečistôt.
Dôležité! Ak ste premýšľali o tom, či je možné vykonať trojnásobnú destiláciu mladiny, odpoveď je jednoznačná - nie. Každý nasledujúci cyklus zníži kvalitu mesačného svitu.
Okrem toho na jeho prípravu postačujú jednoduché prísady, a to:
- pšeničný slad - 8,5 kg;
- jačmenná slad - 1,5 kg;
- voda - 25 l;
- droždie - 30–35 g.
Príprava:
- Zrno zrno do stavu jemných obilnín.
- Zahrejte čistú vodu, nie do varu (+ 70 ° C) a vyberte z tepla. Pomaly nalejte suché suroviny a premiešajte. Teplota by sa mala znížiť na +60 ... 65 ° С.
- Teraz je potrebné obal s obrobkom zabaliť a nechať 30 - 90 minút. Počas tejto doby musia byť zvyšky škrobu úplne konvertované na cukor.
- Hmota sa periodicky mieša, aby sa v celom objeme udržala rovnaká teplota.
- Po 2 hodinách sa vykoná test na jód. Aby ste to dosiahli, v 1/2 čajovej lyžičky mladiny musíte pridať kvapku jódu a premiešať. Pokiaľ kompozícia obsahuje škrob, tekutina získa modro-fialový odtieň. Takže - hmotnosť musí stáť. Ak sa farba nezmenila, je čas prejsť na ďalší krok.
- Teraz je potrebné okamžite schladiť zmes umiestnením panvice do inej nádoby s ľadom.
- Keď sa hmota ochladí na +30 ° C, odstráňte z ľadu. Je vhodné skontrolovať obsah cukru - mal by byť 12%. Pri vyššej rýchlosti - pridajte vodu a zmerajte znova.
- Nalejte hmotu do veľkej fľaše. Nalejte kvasnice, ktoré boli predtým fermentované.
- Nainštalujte vodotesnosť. Nechajte ich vo vnútri pri izbovej teplote. Prvý deň hmota intenzívne fermentuje a vytvára penu.
- 3 až 5 dní po začiatku fermentácie sa pokračuje v príprave mesačného svitu. Toto musí byť urobené okamžite, len čo kaša prestane peniť. Ak to vyskúšate, mala by mať horkú chuť.
- Hmota sa filtruje cez gázu alebo jemné sito.
- Správanie destilácie. Dvojitá destilácia zlepšuje kvalitu konečného produktu.
- Získaný destilát rozrieďte na požadovanú silu nápoja.
Pšeničný svit je považovaný za veľmi kvalitný. Vyrába sa zmiešaním jačmeňa a pšeničných surovín a má whisky. Výsledný nápoj sa v budúcnosti môže použiť na prípravu vodky, rôznych tinktúr a iných nápojov.