Dnes sa škrob považuje za nejednoznačný výrobok, ktorý na jednej strane nahrádza veľa doplnkových látok škodlivých pre zdravie ľudí a na druhej strane nemusí byť vždy užitočný. Existuje názor, že najvyššie percento tejto látky sa nachádza v zemiakoch, ale v zásade to tak nie je. Škrob sa nachádza v mnohých výrobkoch, najmä v pšenici a jej derivátoch. V tomto článku sa teda uvažuje o tom, čo je pšeničný škrob, aké sú jeho vlastnosti a ako sa vyrába.

Čo je to pšeničný škrob

Pšeničný škrob je sypký prášok bielej alebo svetlo žltej farby. Obsahuje hrubé zrná (20 - 36 μm) a jemné (2 až 10 μm) zrná. Pri bližšom preskúmaní si všimnete, že sa všetky vyznačujú okrúhlym alebo eliptickým tvarom. V strede každej častice je „oko“.

Na základe organoleptických vlastností (ukazovatele kvality získané analýzou chuti, vône), ako aj zloženia, možno škrob rozdeliť do troch stupňov:

• najvyššia;
• prvý;
• Extra.

Tento produkt často pôsobí ako prísada v receptoch na rôzne jedlá. Mali by ste vedieť, že v tomto prípade môže byť jeho názov uvedený v latinčine - azylové tritici.

Množstvo škrobu v pšenici

Škrob je hlavným uhľohydrátom pšeničného zrna. Je obsiahnutá v endosperme (v tkanive vytvorenom v semenách najviac kvitnúcich rastlín počas oplodnenia) a môže tvoriť 48–62% celkovej hmotnosti zŕn. Tento ukazovateľ sa navyše líši v závislosti od odrody pšenice, odrody a podmienok pestovania.

Dôležité! Vlhkosť zrna ovplyvňuje aj hladinu škrobu. Jeho optimálna hodnota je 14%, pretože sa zvyšuje škrob sa štiepi na dextríny a cukor.

Početné štúdie kanadskej tvrdej pšenice trvajúcej niekoľko rokov vedú k priemernému obsahu škrobu 51–52,5%. Zatiaľ čo v tvrdej pšenici pestovanej v Amerike sa jej obsah pohybuje medzi 59,9 - 62%.

Zloženie a prítomnosť lepku

Vo svojom zložení, od ktorého vlastnosti nakoniec závisia, môže byť škrob trochu modifikovaný, ale všeobecne sa týka uhľohydrátov a rastlinných proteínov. Po prvé, také správanie majú agronomické a environmentálne podmienky pre pestovanie pšenice, ako aj genetika obilia. so:

• z mäkkých odrôd pšenice obsahuje veľké množstvo lipidov a bielkovín;
• tvrdých odrôd pozostáva hlavne z amylózy a malých granúl.

Nutričná hodnota 100 g látky je 300 kcal, zatiaľ čo obsahuje 0,1 g proteínu a 79,6 g uhľohydrátov. Okrem toho má tento produkt zásadité pH, a preto ho pri vstupe do tela oxiduje.

Pokiaľ ide o lepok, škrob sa nevyskytuje, iba ak jeho výroba zodpovedá európskym normám kvality výrobkov, ako je uvedené na výrobku osobitnou značkou.

Vlastnosti pšeničného škrobu

V závislosti od typu pšeničných zŕn môže mať škrob rôzne vlastnosti:

1. Odrody mäkkej pšenice dodávajú tomuto produktu zvýšenú viskozitu a menšiu citlivosť na želatináciu, ako aj opuch a retrográdu (proces želatinácie).
2. Pevná látka - výrazne zníži teplotný režim želatíny. Tento typ má tiež kryštalickejšiu štruktúru, zvýšenú úroveň viskozity a retrográdu. Všetky tieto vlastnosti však znižujú stráviteľnosť produktu ľudským telom.

Vieš? Zmiešaním škrobu a vody v rovnakých pomeroch môžete získať slávnu newtonovskú tekutinu, ktorá sa vyznačuje rýchlou rýchlosťou rastu viskozity, ktorá výrazne prevyšuje rýchlosť expozície.

Napriek odrodám pšenice, z ktorých bol získaný škrob, má neutrálnu chuť, vysokú odolnosť proti teplu, špecifickú viskozitu a dlhú trvanlivosť. Tak ako všetky produkty, aj tento prášok má prospešné aj škodlivé vlastnosti pre ľudské telo.

• Medzi prvé patria:
• vysoká energetická hodnota produktu;
• aktivácia gastrointestinálneho traktu v dôsledku vysokého obsahu amylózy (pôsobí ako masér črevnej steny);
• regenerácia tela po skoku v hladine cukru v krvi.

Napriek tomu má táto látka nevýhody a hlavnou je vysoký obsah kalórií, ktoré môžu spôsobiť priberanie na váhe, ako aj úplný nedostatok vitamínov a minerálov. Aj keď v malom množstve existuje pravdepodobnosť neznášanlivosti tohto produktu, ktorá môže mať za následok alergie, plynatosť, nadúvanie.

Výroba

Celkovo existuje niekoľko základných spôsobov výroby a výroby škrobu z pšenice. Domáce a zahraničné podniky však používajú rôzne technológie.

Vieš? Gruel na báze škrobu a vody sa často používa ako hemostatikum a liečivo, ktoré sa dá aplikovať priamo na malé rany alebo mierne popáleniny (napríklad spálenie od slnka).

Medzi hlavné zahraničné patria:

1. Martenova metóda (tiež nazývaná „sladká“) - charakterizované zmiešaním pšeničnej múky s vodou pomocou miešača cesta. Výsledná hmota sa prenesie do špeciálneho bunkra, v ktorom sa podrobí škrabaniu. Po 30–40 minútach odčerpáva sa dávkovacím čerpadlom do špeciálneho stroja, ktorý pokračuje v premývaní škrobu. Toto zariadenie sa skladá zo šesťuholníkových a okrúhlych sitových bubnov vybavených malými otvormi (priemer - približne 2 mm) a ponorených do vody 1/3. Intenzívnou rotáciou sa škrob oddelí od lepku. Výsledná látka sa následne dostane do špeciálneho zberu, kde sa podrobí postupu koncentrácie, mechanickému terciárnemu spracovaniu a dehydratácii. Výsledkom sú tri druhy výrobkov na výstupe: čistý škrob, zmiešaný (lepok) a lepok.
2. Metóda „testu so šľahačkou“ - bol prvýkrát vyvinutý v Spojených štátoch a má niektoré charakteristické črty v počiatočných fázach postupu prijímania. Pri miešaní cesta z múky a vody má štruktúra zmesi tekutejšiu konzistenciu - po porážke je okamžite poslaná rezacím čerpadlom do nádoby s vodou. Aj tu sa škrob oddeľuje intenzívnym miešaním v site.

V ruských podnikoch

Ruské podniky zaoberajúce sa výrobou škrobu a sirupov používajú iný spôsob výroby, ktorý je organizovaný podľa systému skratiek vytvoreného v polovici 50. rokov. minulého storočia. Pšeničné zrná pôsobia ako suroviny a samotná technológia pozostáva z niekoľkých hlavných etáp.

Máčať

Zrno sa predbežne očistí od cudzích nečistôt. Ďalej na zmäkčenie vstupuje do roztoku s kyselinou sírovou, ktorej teplota sa udržuje na +45 ° C. Expozičný čas je od 36 do 48 hodín.

Zdrvujúcu

V tomto štádiu sa zrno podrobí dvojitému drveniu. V tomto prípade sa používajú jemné drviče, ktoré umožňujú dosiahnutie najlepšieho mletia. Výstupom je druh kaše z mlieka a vlákniny.

Umývanie

Opláchnutie sa používa na oddelenie škrobového mlieka od iných nečistôt. Tento postup sa uskutočňuje pomocou vákuového filtra na hydrocyklónovej jednotke. V procese napínania sa asi 70% rozpustných látok zŕn oddeľuje od kaše.

Odstreďovanie

Rafinované mlieko vstupuje do špeciálnych odstredivých separátorov. Práve tu sa uvoľňuje z bielkovín.

Sušenie

Sušenie je dôležitým krokom na dosiahnutie požadovanej konzistencie. V tomto štádiu sú pevné častice zbavené zbytočnej vlhkosti. Procedúra sa vykonáva pomocou teplého vzduchu.

Screening

Poslednou fázou celého postupu je skríning. To vám umožní získať homogénnu hmotu bez hrudiek, náhodne zanechaných nečistôt, ako aj zŕn, ktoré sú lepkavé oleisterizované zrná.

Iné metódy získania produktu

Okrem rôznych technických metód na výrobu škrobu je možné túto látku získať aj doma, avšak tento postup je náročný na pracovnú silu. Z dôvodu vysokej hodnoty pšeničného škrobu v oblasti varenia, ako aj jeho nízkej prevalencie v regáloch obchodu a jeho vysokých nákladov sa niektoré podniky stále zaoberajú týmto obchodom. Prvá vec, ktorú by ste mali venovať pozornosť, je kvalita múky, jej trieda musí byť najvyššia. Mali by ste vedieť, že cesto bez škrobu sa nazýva seitan alebo pšeničné mäso, ktoré vegetariáni bežne používajú ako jedlo.

Ďalšou technológiou je:

1. Múka sa mieša s vodou, až kým sa nedosiahne husté cesto.
2. Potom umyjú cesto - vložia ho do nádoby so studenou vodou a hnetú.
3. Biela farebná voda sa naleje do samostatnej misky a čerstvá sa naleje do cesta. Postup trvá, kým voda zostane čistá.
4. Vypustená voda sa chráni, až kým sa na dne nevytvorí sediment, po ktorom sa vypustí a biele zrná, ktorými sú škrob, sa sušia.

Napriek nedostatku chuti má táto hmota pomerne hustú štruktúru a vysokú výživovú hodnotu. Počas procesu prípravy môže byť cesto uvarené s korením a potom uvarené ako bežné mäso (t. J. Smažiť, pridať do šalátov a z neho dokonca pripraviť kebab).

Použitie pšeničného škrobu

Pšeničný škrob sa vďaka svojim vlastnostiam široko používa v rôznych oblastiach. Táto látka sa okrem hlavných oblastí (mäsový priemysel a varenie) používa aj v celulózovom a papierenskom priemysle (až do 60% celkovej spotreby), ako aj v textilnom priemysle (na spracovanie tkaniva), farmakologickom (ako plnivo vo forme tabliet liekov) a konštrukcia (je hlavnou súčasťou lepidla a tapety). Okrem toho sa tento prášok často nachádza v plastických hmotách, lepidlách, rôznych povlakoch a penách.

V mäsovom priemysle

Škrob sa často vyskytuje v mäsovom priemysle.

Výrobcovia ho pridávajú k produktom a hľadajú:

• obohatiť ho rastlinnými proteínmi;
• zvýšiť hustotu a homogenitu (uniformitu) štruktúry;
• predĺžiť trvanlivosť.

Okrem toho sa táto zložka nachádza aj v knedlíkoch, pretože je schopná zvýšiť plasticitu výrobku, ako aj zabrániť varu a lepeniu počas varenia a predĺžiť skladovateľnosť. Takéto vlastnosti prirodzene zvyšujú atraktívnosť výrobku v očiach zákazníkov.

Pri varení

Pšeničný škrob sa široko používa pri výrobe cukroviniek (želé, sladkosti, koláče, turecký med, marshmallows atď.) A pekárskych výrobkov (chlieb, akékoľvek pečivo, cestoviny atď.). Nahradením 1/3 pšeničnej múky týmto práškom získa produkt mäkkosť a objem a je tiež skladovaný oveľa dlhšie. Takéto vlastnosti sa dosahujú vďaka želatinácii - proces napučiavania častíc pod vplyvom horúcej vody (teplota by mala byť v rozmedzí +63 ... + 65 ° С).

Dôležité! Bolestný chlieb spôsobuje starnutie (syneréza) škrobovej pasty.

Je to kvalita tejto zložky, ktorá vytvára vlastnosti cesta (jeho konzistencia, nasiakavosť vody a hladina cukru) a tiež ovplyvňuje konečný stav pečenia. Okrem toho je pšeničný škrob nevyhnutnou zložkou pri príprave rôznych sirupov, nealkoholických nápojov, piva. Tento prvok pôsobí ako zahusťovadlo pri výrobkoch, ako sú želé, omáčky alebo rôzne dresingy. A vďaka svojej zložitej sacharidovej štruktúre sa často používa v lekárskych a diétnych receptoch.

Vďaka svojej širokej oblasti použitia je škrob jednou z najbežnejšie konzumovaných zložiek. Berúc do úvahy jeho pozitívne aj negatívne účinky na organizmus, môžeme s istotou povedať, že je neškodný pre zdravie a je potrebný iba na zlepšenie kvality výrobkov. Platí to však v prípadoch, keď je človek zdravý a vedie aktívny životný štýl. V opačnom prípade môže vysoký obsah uhľohydrátov viesť k množstvu ďalších kilogramov.