Nová štúdia publikovaná University of Melbourne ukazuje, že nová technológia povrchovej úpravy a balenia môže zvýšiť trvanlivosť bravčového mäsa.
Štúdia, ktorú spoluautori Yu Cao, Robin Dorothy Warner a Zhongxiang Fan a ktorá bola uverejnená v medzinárodnom časopise Food Control, bola zameraná na preskúmanie účinkov kombinácie nizínu + kyseliny galovej + chitosanu a obalu s vysokou atmosférou kyslíka (HO MAP, 80% O2 a 20% CO2) na uchovanie čerstvej bravčovej panenky v chladnom skladovaní (2 ± 1 ° C, počas 20 dní).
Na bravčovej bedrá sa testovali rôzne kombinácie nizínu, kyseliny galovej a chitosanu, aby sa stanovil ich účinok na udržiavanie pH, textúry a farby; účinok na oxidáciu lipidov a oxidáciu proteínov; a minimalizovanie bakteriálneho rastu.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_2dk3oMqBe33wxlpL6f.jpg)
Výsledky štúdie ukázali, že kombinácia všetkých troch zložiek - nizínu, kyseliny galovej a chitosanu a HO MAP poskytuje najúčinnejšie skladovanie vzoriek skladovaných pri 2 ± 1 ° C. Táto kombinácia bola schopná spomaliť nárast ľahkosti vzoriek bravčového mäsa, udržať začervenanie a citlivosť, znížiť oxidáciu lipidov a proteínov a inhibovať rast mikroorganizmov.
Aplikácia povlaku chitosanu na bravčovú karé HO MAP mala pri skladovaní v chladničke antimikrobiálnu a antioxidačnú aktivitu. Pridanie samotného nizínu zlepšilo antimikrobiálnu aktivitu a pridanie kyseliny galovej zlepšilo antioxidačné aj antimikrobiálne vlastnosti.![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/13245/image_gfroIxo2sNJ6.jpg)
Autori navrhli, aby sa táto kombinovaná metóda mohla použiť ako nákladovo efektívna technológia balenia pri zachovaní čerstvého bravčového mäsa.