Každý záhradník trávi veľa času a úsilia pestovaním a potom zberom zemiakov. Veľkým sklamaním je skutočnosť, že zistenie, že zásoby zeleniny sa začínajú zhoršovať z neznámeho dôvodu. Ešte viac sklamaním je skutočnosť, že starostlivo pripravená misa náhle začne meniť farbu na veľmi chutnú. Prečo sa to stane, pokúsime sa porozumieť nášmu článku.
Hlavné dôvody
Existuje veľa dôvodov na stmavnutie zemiakov a po zaznamenaní takýchto zmien je ťažké presne určiť, prečo sa to všetko stalo. Zvážte všetky možné možnosti tohto javu.
Po vyčistení
Zmena farby zemiakov po šúpaní je prirodzeným javom a nemusíte sa toho báť. Ide o to, že hľuzy obsahujú chemické zlúčeniny - polyfenoly - ktoré pri reakcii s kyslíkom začnú oxidovať. Začala sa dlhá reťaz chemických reakcií. Vzniká preto, že fenolické látky sú obsiahnuté v bunkovej šťave a enzýmy v cytoplazme. V normálnom stave neinteragujú navzájom, pretože sú od seba navzájom oddelené.
Dôležité! Rôzne odrody zemiakov menia farbu po vyčistení rôznymi rýchlosťami, pretože obsahujú rôzne počty polyfenolov. Prostredie na zmenu farby ovplyvňuje aj kultivačné médium (pôda, klimatické podmienky).
Keď šúpate zemiaky, mechanicky zničte septum, ktoré oddeľuje enzýmy od fenolových látok, a tieto sa zmiešajú. Táto zmes je na vzduchu a vytvára tmavo sfarbené zlúčeniny. Pri vyprážaní sa vyskytujú rovnaké procesy, ako je opísané vyššie. Okrem toho sa pod vplyvom teploty spustí reakcia medzi železom a kyselinou chlórovodíkovou obsiahnutou v hľúzach.Aby ste tomu zabránili, musíte vytvoriť kyslé prostredie v jedlách, v ktorých prebieha proces varenia. Zmena farby často často závisí od nadbytku dusíka v pôde, ktorý sa nahromadil vo vnútri hľúz. Jeho nadbytok sa hromadí pod pokožkou, aby sa predišlo zafarbeniu, je preto vhodné olúpanú zeleninu pred varením dôkladne namočiť na 2–4 hodiny.
Počas skladovania
Nielen trvanie jeho uskladnenia, ale aj kvalita bude závisieť od toho, ako sú splnené podmienky na uskladnenie plodiny. Niektoré z chýb, ku ktorým došlo pri skladovaní zeleniny, vedú k tomu, že plodina pestovaná podľa všetkých pravidiel rýchlo stráca svoju udržiavaciu kvalitu a po očistení mení farbu.
Nepriaznivé podmienky
Optimálne podmienky skladovania zemiakov sú + 2 ... + 6 ° С, vlhkosť vzduchu - 80–90% a dobré vetranie miestnosti. Zmeny jedného alebo druhého z týchto ukazovateľov znižujú trvanlivosť hľúz a vyvolávajú vývoj rôznych chorôb.
Dôležité! Ak je teplota v miestnosti, kde sa zemiaky skladujú, v rámci 0...+ 1 ° C, potom jeho dužina získa sladkú chuť a stmavne. Pri teplote v rozmedzí + 7 ... + 12 ° С hľuzy zmäknú, klíčia a mäso sa zafarbí.
Zlá ventilácia miestnosti sa tak stáva príčinou toho, že zelenina začne klábosiť. Záporne zobrazené na udržanie kvality a ostrých skokov teploty. To vyvoláva zvýšenie vlhkosti a v dôsledku toho sa kazí zelenina.
Mechanické poškodenie úrody
Zemiaky sa zvyčajne zberajú pomocou lopaty alebo špeciálneho zariadenia, ktoré môže spôsobiť menšie poškodenie zeleniny. Zvyčajne sa jedná o ľahké rezy. "Liečiť" ich trvá celé týždne, ak sa nevytvoria určité podmienky (hľuzy sa sušia po odstránení zo zeme a udržiavajú sa na chladnom vetranom mieste), zemiaky sa rýchlo znehodnotia, pretože akékoľvek baktérie sa môžu ľahko dostať do "rán".
Ak sa miesto poškodenia môže oneskoriť a šupka má čas dozrieť, plodina sa bez problémov uloží. „Úrazy“, ktoré sa vyskytnú počas procesu čistenia, sa môžu „vyliečiť“, ale je ťažšie zabrániť vzniku defektov počas prepravy a balenia. Sú tiež dobrým prostredím pre rozvoj sivých škvŕn.
Infekčné choroby
Najčastejšie choroby poškodzujúce úrodu sú:
- Čierna noha, Infekčné ochorenie, ktoré sa šíri z chorých hľúz na zdravé. Stáva sa to aj po zbere. Postihnutý plod začne zvnútra sčernieť a vyžaruje tvrdý zápach. Takéto hľuzy už nie sú vhodné na konzumáciu potravín.
- melanóza, Najčastejšie sa vyskytuje v dôsledku mechanického poškodenia zeleniny. Šíri sa zvnútra a neobjavuje sa na vonkajšej strane hľuzy, ale na rozdiel od predchádzajúceho prípadu sú zemiaky ovplyvnené melanosou vhodné na spotrebu. Na zastavenie šírenia škvŕn sa do vody pri varení pridá ocot s kyselinou citrónovou. Aby sa zabránilo výskytu nepriaznivého stavu, pomôže skladovanie zemiakov rozptýlených s repou.
- Neskorá pleseň, Toto nešťastie možno nájsť dokonca aj vo fáze rastu kultúry, to znamená, že ovplyvňuje lístie. Vďaka včasným opatreniam je možné plodinu uložiť.
Nesprávne uloženie
Na dlhodobé skladovanie zemiakov je potrebné dodržiavať určité pravidlá. V prvom rade ide o vyššie uvedené skladovacie podmienky. Musíte si tiež vybrať tú správnu odrodu pre dlhodobé skladovanie. Takže skoré zrelé odrody sú absolútne nevhodné na dlhodobé znášanie. Potrebujú mať čas na jedenie do začiatku jesene, inak sa začnú rýchlo zhoršovať. Odrody stredného a neskorého dozrievania však dobre ležia až do jari.
Dôležité! Odrody s vysokým obsahom škrobu najčastejšie trpia sivými škvrnami, ktoré spôsobujú stmavenie dužiny.
Nesprávna aplikácia hnojiva počas kultivácie
Ak bola v pôde, v ktorej zelenina rástla, nedostatok draslíka, potom ani pri všetkých pravidlách skladovania nie je možné vyhnúť sa sčerneniu. Je lepšie, že sa táto zelenina nedá do budúcnosti zásobovať, to znamená, že je nepravdepodobné, že si bude môcť ľahnúť aj pred zimou. Prebytok dusíka v pôde tiež kultúra negatívne vníma, čo je často spôsobené zneužívaním organických hnojív, napríklad hnoja.
Neskoré čistenie
Pri zbere neskorých odrôd by sa malo pamätať na to, že technická zrelosť hľúz v čase zberu by mala byť 100 - 130 dní. Počas tejto doby sa v koreňových plodinách vytvára hrubá šupka, ktorá ju chráni pred poškodením a chorobami. Ak hľuzy ležia v teplej krajine, môžu sa páriť. V prípade zberu po zamrznutí môžu byť hľuzy zmrazené a keď sa dostanú do relatívne teplej miestnosti, začnú rýchlo hniť.
Čo robiť a ako vyriešiť problém stmavnutia
Ak sa zistia zmeny vzhľadu plodiny, musia sa prijať neodkladné opatrenia na jej uloženie. Najprv musíte triediť všetky zásoby a odstrániť rozmaznané hľuzy.
Vieš? Pred viac ako 400 rokmi sa španielsky kňaz a historik Pedro Cieza de Leon ako teenager tajne dostal na loď španielskych dobyvateľov a odišiel do Peru. Kým vojaci pri hľadaní zlata drancovali a ničili majetok miestnych obyvateľov, mladý muž starostlivo študoval život obyvateľov a písal všetko. V roku 1553 vydal knihu Peruánska kronika, v ktorej sa okrem iného uvádza prvý opis zemiakov, ako aj spôsob jeho skladovania a prípravy.
Ďalej môžete použiť nasledujúce riešenia problému:
- Usporiadajte zeleninu v drevených prepravkách a uložte ich na chladné, vetrané miesto, ak boli predtým uložené v teple alebo iných nádobách.
- Škatule alebo vrecia so zemiakmi by sa mali umiestňovať do pivnice vo výške 20 cm od podlahy a v rovnakej vzdialenosti od stien. Orezať nemôžete zdvihnúť, ale jednoducho ho položte na drevené palety.
- Zemiaky oddeľte od inej zeleninyokrem repy. S ním je možné ukladať rozptýlené.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/6441/image_SZEurGpon1XH7pJ.jpg)
Je možné variť a jesť zemiaky, ktoré sčerneli
Ak sa zemiaky zmenili počas varenia, potom s tým nie je nič zlé. Jedlo môžete jesť a nabudúce predtým, ako uvaríte zeleninu, namočte ju do vody. Počas varenia pridajte na panvicu niekoľko bobkových listov. Všetko, čo sa musíte báť, je zemiak, ktorý zmenil farbu v priebehu niekoľkých minút. To naznačuje, že v koreňovej plodine je veľa dusíka, čo nebude mať dobrý vplyv na zdravie.
Vieš? Množstvo cukru obsiahnuté v zemiakoch sa môže líšiť v závislosti od podmienok skladovania zeleniny. Takže pri + 10 ° C sa v 1 kg hľúz nahromadí 35,8 mg cukru a spotrebuje sa rovnaké množstvo. Pri vyššej teplote spotreba prevyšuje akumuláciu a pri nízkej teplote sa akumulácia pozoruje na určitú úroveň a potom sa zastaví.
Ak sa nájde rozmaznaná plodina so známkami hniloby, je lepšie takéto plody vyhodiť. Čierne škvrny iného pôvodu môžu byť upravené a použité hľuzy na stanovené účely. Ako vidíte, existuje veľa dôvodov pre zmenu farby zemiakov počas skladovania a prípravy. Nie vždy je možné tento pomerne častý jav napraviť, ale zabrániť tomu, aby bol v právomoci všetkých.