Kyslá kapusta je obľúbeným pokrmom mnohých národov, vrátane Slovanov, ale veľa gazdiniek sa pýta, či sú okrem odrody tradičnej bielej kapusty vhodné aj iné odrody tejto zeleniny, napríklad Savoy. Tento prehľad bude diskutovať o tom, ako realizovať túto myšlienku tak, aby sa hotové jedlo ukázalo ako chutné, čo najužitočnejšie a najhoršie. Nájdete tie najlepšie recepty na prípravu obrobku na zimu s fotografiou a podrobnými pokynmi.
Kapusta môže byť kvasená
Otázka nie je taká jednoduchá, ako sa môže zdať. Faktom je, že pri všetkých vonkajších podobnostiach s bielou kapustou má kapusta Savoy množstvo dôležitých rozdielov od svojho „bratranca“. Hlavným znakom „talianskej“ kapusty (tzv. Kapusty Savoy), pretože okres Savoy, v ktorom túto kultúru prvýkrát kultivovali, bol súčasťou Talianska pred 19. storočím), je, že jej listy majú mäkšiu štruktúru a takmer úplne nemajú tvrdé žily. V určitom zmysle sú tieto vlastnosti veľkou výhodou, pretože kapusta Savoy sa lepšie vstrebáva a má jemnejšiu chuť (z tohto dôvodu sú napríklad kapusta kapusty jednoducho vynikajúca).
Dôležité! Energetická hodnota savoy a bielej kapusty sa výrazne líši. Kapusta Savoy s približne rovnakým obsahom kalórií a rovnakým obsahom tukov a uhľohydrátov obsahuje takmer dvakrát viac bielkovín, jeden a polkrát menej cukru a takmer jeden a polkrát viac vlákniny.
Avšak pre recepty súvisiace s dlhodobým tepelným spracovaním, morením (morením) alebo morením nie je taký produkt príliš vhodný, v dôsledku toho ľahko stráca svoju štruktúru a čo je obzvlášť útočné, nedáva takú príjemnú chrumkavosť, ktorá je tak ocenená v zodpovedajúcich zeleninových jedlách. ,Preto milenky tradične uprednostňujú čerstvú kapustu Savoy a snažia sa kvasiť alebo ju použiť na domácu konzerváciu, bielu a bielu zeleninu. To, čo už bolo povedané, však vôbec neznamená, že nakladaná verzia kapusty kapusty Savoy nemá právo na existenciu. Musíte byť len pripravení na to, že jedlo, ktoré bude výsledkom tohto receptu, sa bude mierne odlišovať od obvyklého a obľúbeného občerstvenia.
Výber a príprava zložiek
Na solenie sa môže použiť ktorákoľvek hlávková kapusta, ale je lepšie uprednostniť najväčšie exempláre s hmotnosťou najmenej 500 g. Kvalita zeleniny sa môže posudzovať podľa stavu pňa: mala by byť biela, bez poškodenia, škvrny, škvrny a pruhy. Je tiež dôležité venovať pozornosť listom. Tento typ kultúry sa vyznačuje veľmi rýchlou stratou vlhkosti po zbere, čo je dôvod, prečo sa tradične považuje za rýchlo sa kaziace a takmer sa nikdy nepoužíva na zimné skladovanie.
Ale na základe sušených vonkajších listov môžeme s istotou usúdiť, že včera nebola vytrhaná hlava. Je lepšie nekupovať takýto produkt. Vo vysokokvalitnej kapuste Savoy majú listy tmavozelenú farbu s úplne rovnomerným sfarbením po celej doske a výrazné zvlnenie. Akékoľvek stmavnutie, kondenzácia, ľahké poťahovanie, stopy pavučín a iné nedostatky sú neprijateľné. Ďalším dobrým vodítkom je hmotnosť zeleniny: voda, ktorá je základom akéhokoľvek ovocia, mu dodáva charakteristickú závažnosť, takže ak sa vidlice ukážu ako podozrivé svetlo, znamená to, že sú zastarané.Hlava kapusty by mala mať absolútne pravidelný a vyrovnaný tvar (bez tuberozity a pečatí), ktorý by mal byť kruhový. Na rozdiel od bielej kapusty je určitá drobivosť, ktorá je prítomná vo vzájomnom spojení listov, normou. Pri výbere surovín má zásadný význam aj rozmanitosť. Pretože „taliansky“ pôvodne nie je veľmi vhodný na morenie, nemá zmysel používať odrody na tento účel: sú drahšie a neobsahujú toľko výživných látok ako tie neskoršie.
Medzi najlepšie odrody a hybridy Savoy kapusty stredného a neskorého dozrievania sa oplatí venovať pozornosť týmto:
- Aljaška Fl;
- Vertu 1340;
- Veros Fl;
- Cosima;
- chróm;
- Melissa Fl;
- Morama Fl;
- Nadia F1;
- čipky;
- Ovas F1;
- Stilon;
- Guľa F1;
- Tasmánia;
- Uralochka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Vieš? Horkú chuť kapusty kapusty dodáva aminoglykozid sinigrín (ktorý je mimochodom obsiahnutý v chrene a horčici). Vedci našli mnoho užitočných vlastností tejto organickej zlúčeniny: má najmä silný antibakteriálny účinok a tiež bráni množeniu rakovinových buniek.
Vidlice si pred solením nevyžadujú osobitnú prípravu - okrem toho sa musia po zbere alebo kúpe spracovať čo najrýchlejšie. Odporúča sa používať celú hlavu kapusty ako celok, pretože po narušení integrity stratí čerstvosť za pár hodín.
Krok za krokom recepty na zber kapusty Savoy na zimu
Kyslá kapusta môžete pripravovať rôznymi metódami - s kyslou a nakladanou zeleninou, samostatne alebo v kombinácii s inou zeleninou vrátane zástupcov rodiny kapusta. Nižšie sú uvedené tri najslávnejšie a najúspešnejšie recepty na solenie, ale každá z domácnosti si môže vziať akýkoľvek z nich ako základ a pridať trochu kreatívnej improvizácie, aby si mohla vytvoriť svoje vlastné kulinárske majstrovské dielo.
Klasický kôpor s kôprom
2030 minút
Kapusta Savoy
10 vidlíc (5 kg)
Energetická hodnota na 100 g:
- Umyte kapustu, vypustite vodu, vysušte a nakrájajte zeleninu. Na zachovanie štruktúry hotového výrobku nie je potrebné nakrájať kapustu veľmi jemne.
- Pridajte soľ do nakrájaných plátkov a drvte ručne, kým nevznikne šťava.
- Jemne nasekajte greeny.
- Ovocie opláchnite a nechajte uschnúť položením na papierový uterák.
- Do kapusty pridajte kôpor, brusnice a ďalšie prísady, dobre premiešajte.
- Výsledný šalát pevne položte do keramickej alebo drevenej nádoby so širokým krkom, zakryte niekoľkými celými listami kapusty.
- Položte plochý povrch alebo iný vhodný tvar na povrch obrobku, umiestnite naň tlak (závažie alebo nádobu naplnenú vodou) s hmotnosťou 3-5 kg.
- Výsledná štruktúra sa nechala vylúhovať pri izbovej teplote počas 4-5 dní na fermentáciu.
- Keď šťava, ktorá sa objaví na povrchu, začne peniť a získa charakteristickú vôňu fermentovaného produktu, preneste obsah nádoby do sklenenej nádoby a pokúste sa ju naplniť na vrchol tak, aby zostal voľný vzduchový priestor minimálny, zakryte a vložte do chladničky.
Vieš? V starovekých ukrajinských kuchárkach je recept na jedlo s názvom „kvasha“ (s dôrazom na prvú slabiku). Je zaujímavé, že to nemá nič spoločné s kvasom zeleniny a ovocia, ale skôr pripomína bozk vyrobený z ražnej alebo pohánkovej múky, ako aj naklíčené a mleté zrná pšenice.
S brokolicou
645 minút
Kapusta Savoy
1 hlava
brokolica
1 hlava
rastlinný olej
4 lyžice. l.
Energetická hodnota na 100 g:
- Rozoberte brokolicu na kvetenstvo a varte 2-3 minúty.
- Brokolicu zlikvidujte na site a okamžite ju preneste do misky so studenou vodou, kde predtým položte kocky ľadu. To udrží chrumkavú štruktúru a svetlú farbu zeleniny.
- Kapusta Savoy umyte, usušte a nasekajte na malé prúžky.
- Umyte mrkvu a cibuľu, šupku.
- Mrkvu nastrúhajte na hrubom strúhadle, zmiešajte s kapustou a pridajte soľ.
- Zeleninu rozmačkajte rukou, až kým ju nedajú pustiť.
- Cibuľu nakrájajte na pol krúžky a smažte na rastlinnom oleji, kým nebude priehľadná.
- Jemne nasekajte petržlen.
- Zmiešajte všetky prísady a podávajte okamžite. Ak je to potrebné, môžete posypať strúhaným syrom alebo ochutiť kyslou smotanou.
Dôležité! Tento recept, prísne vzaté, nie je kyslý, ale v procese mletia soľou kapusta získava charakteristickú kyslosť, ktorá veľmi pripomína klasickú morenú verziu.
S omáčkou
5060 minút
Kapusta Savoy
10 - 15 vidlíc
stolový ocot 90%
3 lyžice. l.
Energetická hodnota na 100 g:
- Umyte, vysušte a nasekajte vidlice slamkou.
- Kapusta sa umiestni do predsterilizovaných sklenených pohárov.
- Pripravte si marinádu zo všetkých ostatných zložiek, pridajte ju do vriacej vody a varte 3-5 minút pri miernom ohni. Ocot pridajte na samom konci.
- Kým sa marináda varí, nalejte pohárom kapusty vodou, zohriate na teplotu + 70 ° C. Zakryte vekom.
- Po 4-5 minútach vypustite vodu a naplňte poháre vodou, tentoraz vriacou vodou. Zakryte vekom.
- Po 5 minútach vypustite vodu, namiesto toho naplňte plechovky vriacou marinádou, zakryte viečkami a stočte.
- Nádoby položte na rovný povrch so vekom dole a uistite sa, že soľanka neuniká, nechajte úplne vychladnúť.
Pravidlá ukladania
Hoci je morenie tradičným spôsobom zberu zeleniny a ovocia na dlhodobé skladovanie, kapusta Savoy pripravená týmto spôsobom sa najlepšie využije v krátkom čase. Kyselina mliečna vytvorená počas fermentácie rýchlo spôsobí, že výrobok bude príliš mäkký a bude mať skôr podobnú kaši ako chrumkavé občerstvenie. Konzervácia hotového jedla a zabránenie vzniku hnilobných baktérií a patogénnych húb v ňom veľa pomáha v prítomnosti prísad ako sú brusnice alebo horčica v recepte.
Dôležité! Ak sa fermentačná technológia udržala, hotový produkt by nemal byť peroxidovaný alebo plesnivý, len v tomto prípade je východisková surovina príliš citlivá na to, aby bola na dlhú dobu v soľanke.
Niektoré ženy v domácnosti na konci fermentácie pridajú do misky so snackom niekoľko polievkových lyžíc cukru. V každom prípade, akonáhle je hlavný proces dozrievania ukončený (4-5 dní v závislosti od teploty vzduchu v miestnosti, v ktorej sú umiestnené riady - čím teplejšia je, tým rýchlejšie prebieha fermentácia), pripravenú desiatu treba odstrániť na chladnom mieste, napríklad v pivnici. alebo chladničku. Zároveň je zásadne dôležité nevypustiť soľanku, bez nej sa občerstvenie veľmi rýchlo zhorší.Biely kyslá kapusta je niekedy zamrznutý, ale pri odrode zeleniny Savoy nie je tento spôsob skladovania dobrý: po rozmrazení stratí šalát už nie príliš hustú štruktúru a stáva sa neochutnajúcou. Ak je to potrebné, môže sa hotový kyslá kapusta zvinúť. Najskôr musíte opatrne vytlačiť plátky zo slaného nálevu, zeleninu vložte do sterilných pohárov a náleve.
Pre ďalšiu sterilizáciu sa obsah plechoviek najskôr naleje dvakrát za sebou horúcou vodou - zahreje sa na + 70 ° C a potom na + 100 ° C, pričom sa vždy udržuje po dobu 4-5 minút, a až potom sa kvapalina zmení na vriacu soľanku. Odstredenie vám umožňuje uchovávať produkt 12 mesiacov, je však potrebné mať na pamäti, že ďalšie zahrievanie, ako napríklad zmrazenie, negatívne ovplyvňuje štruktúru občerstvenia.
Vieš? Obyvatelia mesta Suzdal v 19. storočí vyvinuli originálnu technológiu sušenia kyslej kapusty. Táto myšlienka sa ukázala ako veľmi úspešná, pretože umožnila použitie blanku pri zabezpečovaní potravy pre vojakov a námorníkov, ktorí boli schopní variť tradičnú ruskú kapustnicu aj v pochodových podmienkach.
Kapusta Savoy je výrobkom, ktorý nie je známy ruským ženám v domácnosti, ale medzitým mnohé tradičné slovanské jedlá, napríklad známe kapustníky, sú z tohto druhu zeleniny ešte lepšie ako pri použití klasického receptu.Je však potrebné uznať, že kyslá kapusta nie je na zozname takýchto pokrmov, a na jej prípravu je lepšie použiť odrodu kapusty bielej. Napriek tomu existujú recepty na solenie kapusty Savoy a toto jedlo má svojich fanúšikov, takže by ste mali vyskúšať kulinársky experiment.