Kyslá kapusta je variantom fermentovanej pochutiny, ktorá zachováva všetky výživné látky zeleniny a počas fermentácie je obohatená baktériami kyseliny mliečnej. Počas prípravy je potrebné prepichnutím produktu uvoľniť prebytok oxidu uhličitého, inak dôjde k nepríjemnému zápachu a plesniam. Po koľkých dňoch na začatie prepichnutia kapusty je možné urobiť bez dierovania a či je potrebné rozdrvenú kapustu rozdrviť - prečítajte si nižšie.
Musím prepichnúť kyslá kapusta
Niekoľko kmeňov húb a baktérií žije na povrchu kapusty. Tieto mikroorganizmy sa začnú aktívne rozmnožovať v bezvzduchových podmienkach a jesť uhľohydráty z kapusty, aktívne vylučované solenými listami. V priebehu tejto interakcie sa uvoľňujú estery, ktoré spôsobujú charakteristickú vôňu morených produktov.
Okrem éterov sa vplyvom fermentácie vytvára veľké množstvo oxidu uhličitého, ktorého prítomnosť je určená penou na povrchu kvapaliny. Plyn vytlačí tekutinu z nádrže, takže je lepšie presunúť ju do odkvapkávacej misky. V tomto ohľade je potrebné pravidelne prepichovať kapustovú hmotu na niekoľkých miestach, aby sa dosiahol výstup oxidu uhličitého. Okrem toho sa tiež odstráni pena. Ak neuvoľňujete oxid uhličitý v čase, začne sa objavovať nepríjemný zhnitý zápach a vytvorí sa pleseň.Dôležité! Pri prepichnutí nie je možné miešať výrobky. V opačnom prípade väčšina baktérií zomrie pri kontakte s kyslíkom a proces fermentácie sa zastaví.
Médium v nádrži postupne oxiduje, väčšina baktérií odumiera a zostávajú iba laktobacily. V tomto okamihu dochádza k chemickým reakciám na premenu glukózy na kyselinu mliečnu. Proces pokračuje, až kým nie sú všetky zlúčeniny glukózy prevedené na kyselinu. Hneď ako sa to stane, pena prestane vystupovať a soľanka sa stane priehľadnou.
Goodies
- Hlavné výhody postupu na prepichnutie kapusty:
- schopnosť vyhnúť sa plesniam;
- zlepšenie chuti výrobkov.
Cons
Nevýhody predmetného príjmu sú spojené s jeho nesprávnym vykonávaním.
- Ak sa nedodrží teplotný režim a na prepichnutie kapusty sa použijú kovové predmety, je možné pozorovať tieto procesy:
- šírenie škodlivých mikroorganizmov pri kontakte so vzduchom;
- smrť väčšiny laktobacilov, čo vedie k zastaveniu procesu fermentácie.
Piercing čas
Druhý deň prepichnite kapustu. Existuje však jedna dôležitá nuancia. Pokiaľ sa na povrchu tekutiny vyčnievajúcej pozdĺž okraja útlaku nevytvorila žiadna pena, proces vpichovania nebude vhodný, pretože fermentácia ešte nezačala a v nádrži nie je žiadny prebytočný vzduch. Preto sa musíte zamerať na prítomnosť peny.
Kapustu je potrebné prepichnúť 1-krát denne ráno, ak je málo produkcie, a 2-krát - ráno a večer, ak je veľa kapusty (od 5 kg). Punkcie by sa nemali robiť na dno nádoby, ale nemali by dosahovať 1/10, inak môže proces kvasenia spomaliť alebo dokonca zastaviť.
Dôležité! Nerobte vpichy v kapustovej hmote každý deň na rovnakých miestach - neprináša to výsledky.
Než prepichnúť
Najlepšie je použiť na prepichnutie drevenú palicu. Ak nakladáte kapusta v pohári, na sushi bude stačiť drevená palica. Po kontakte s kovovým kuchynským riadom sa zničia užitočné stopové prvky.
Najčastejšie chyby v kyslom kapare
Existuje veľa chýb, ktoré sa najčastejšie vyskytujú v domácnosti pri morení kapusty. Samotná príprava nie je náročná, hlavnou vecou je dodržiavanie základných pravidiel. Nižšie nájdete najčastejšie nedostatky, ktoré vedú k znehodnoteniu výrobkov.
Preexponovanie pri izbovej teplote
Najskôr sa výrobky (kapusta, mrkva) rozdrvia a uložia do nádob. Potom solili a položili na vrchol útlaku. Potom nasleduje stupeň expozície pri izbovej teplote v rozmedzí +22 ... + 24 ° C. Fáza trvá 3 až 5 dní.
Po uplynutí tejto doby musíte produkt premiestniť do tmavej, chladnej miestnosti, kde je okolitá teplota 0 ... + 5 ° C. Nadmerné vystavenie soliam pri izbovej teplote začína proces premeny soľanky na hlien.
Počas fermentácie sa neuvoľňujú žiadne plyny
Hmota kapusty sa musí prepichnúť každý deň, počnúc druhým dňom morenia. Tento krok môžete preskočiť a nahradiť ho miešaním. V tomto prípade sa celý obsah nádoby naleje do samostatnej misky na 2 až 3 dni, v závislosti od toho, kedy sa pena objaví na povrchu kvapaliny, a dôkladne sa premieša. Potom sa kapusta opäť ponorí do soľanky a nechá sa stáť ďalšie 1-2 dni. Pri nahradení vpichov za stáleho miešania sa postup vykonáva raz pre celý stupeň infúzie pri izbovej teplote.
Vieš? Kyslá kapusta je nemecké národné jedlo. Po druhej svetovej vojne bol antifašistický postoj vo svete taký silný, že ľudia odmietali kupovať na trhoch a variť jedlo agresívnej krajiny, ktorá už niekoľko rokov úplne odstraňovala takéto jedlo zo stolov našich krajanov.
Nebol použitý žiadny útlak
Celá kapusta sa má ponoriť do soľanky, takže pri fermentácii je nevyhnutné použiť útlak. Ak nedôjde k útlaku, časť produktu vyschne a baktérie kyseliny mliečnej odumrú, keď sú vystavené pôsobeniu kyslíka.
Nedostatok soli
Základom soľanky je soľ a šťava z kapusty. Soľ je nevyhnutná na to, aby listy vylučovali šťavu, ktorej uhľohydráty sú hlavným zdrojom výživy anaeróbnych baktérií. Kvôli nedostatku soli sa proces fermentácie zastaví alebo vôbec nezačne. Pridajte soľ v množstve 30 g na každý 1 kg produktu.
Použitie jodizovanej soli
Soľ obohatená jódom sa prísne zakazuje používať na prípravu kyslej zeleniny a konzervovanie. V špecifickom prípade spôsobuje použitie jodizovanej soli smrť baktérií mliečneho kvasenia, pretože jód je silné antiseptikum, ktoré ničí mikróby a je nielen škodlivé, ale aj prospešné.
Neskorý kapustový kel
Ďalšou častou chybou je nesprávny výber produktov. Neskorá kapusta nie je vhodná pre štartovaciu kultúru. Tieto plodiny sú určené na dlhodobé skladovanie. Dobrá odolnosť výrobkov je určená nízkym obsahom cukru v zložení. Glukóza sa hromadí v ovocí počas skladovania.
Neskoršie odrody môžu byť fermentované až od konca decembra, kedy budú mať dostatok glukózy. Je možné povoliť na jeseň kvasenie neskoro vyzretej kapusty, ale v recepte musí byť prítomný cukor. Takže na každé 1 kg nakrájanej kapusty sa pridá 30 g soli a 20 g cukru. Pomôže to rýchlo začať proces fermentácie.
Postup na prepichnutie zelí je potrebný na odstránenie prebytočného oxidu uhličitého vo výrobku. Môže sa nahradiť miešaním. V obidvoch prípadoch sa manipulácia začína od druhého dňa, ale iba za prítomnosti peny na povrchu soľanky.Vieš? Správne pripravený kyslá kapusta si zachováva celú škálu vitamínov a minerálov po dobu 6 mesiacov, zatiaľ čo vo varených produktoch sa väčšina týchto zlúčenín rozkladá.