Mnoho ľudí si myslí, že sa Russula nazýva tak, pretože sa môže jesť surové. V skutočnosti to tak nie je: tak ako väčšina húb, aj Russula potrebuje predúpravu, ale vďaka svojej veľmi voľnej štruktúre to zaberie oveľa menej času. Jedným z najúspešnejších spôsobov výroby rusky je solenie a bude sa o nej hovoriť nižšie.
Výber a príprava zložiek
Väčšina hubárov je skeptická voči rusuli, a musím pripustiť, že majú čiastočne pravdu. S týmito hubami existujú dva problémy.
Prvým je, že štruktúra Russula je tak krehká, že priniesť taký húb do celku je veľkým úspechom, a ak je cesta z lesa do domu ďaleko, obsah koša sa pravdepodobne v čase návratu z „tichého poľovačky“ zmení na malú drobenku.
Preto môžeme povedať, že Russula je huba pre tých, ktorí žijú na okraji lesa. Druhý problém je omnoho nepríjemnejší. Faktom je, že rod russula (latinský názov Russula) zahŕňa takmer tristo druhov, z ktorých sú jedlé, vrátane veľmi chutných, nejedlých a jedovatých.
Smrteľná jedovatá russula neexistuje, ale dva druhy - starosta Russula a nevoľnosť Russula (pálenie, leptanie) sú toxické a môžu spôsobiť otravu.
Vieš? Hlavným znakom, ktorý odlišuje jedlé odrody týchto húb, je prítomnosť zeleného, modrého alebo hnedého klobúka, ale červená farba všetkých odtieňov je charakteristická pre nepožívateľnú a jedovatú rusulu.
Na solenie sú najvhodnejšie tieto druhy rzí:
Tieto druhy v procese solenia získavajú charakteristické orechové tóny a zachovávajú si jasnú arómu húb. Hlavným tajomstvom prípravy liehoviny Russula na morenie je okamžité vykonanie, Huby by sa mali brať s veľkou starostlivosťou a pri čistení od nečistôt by sa človek mal dotknúť ich ovocného tela nožom alebo špongiou s ľahkými pohybmi, inak sa červienka doslova rozpadnú na prášok.
Vyskúšajte
Ale po namočení (a tento postup je veľmi žiaduci pre všetky huby pred morením a morením) získa ovocné telo určitú elasticitu, takže už viac nevznikajú problémy so surovinami.
Existujú dva spôsoby, ako namočiť russulu - v studenej alebo horúcej vode, Obidve metódy majú právo na existenciu, všetko závisí od konkrétneho receptu.
To isté sa dá povedať aj o lúpajúcich klobúkoch: niektoré ženy v domácnosti, ako sú svetlé huby, iné uprednostňujú vidieť v plodoch uhoriek úplne biele plody.
Veľká russula sa ešte lepšie čistí, pretože ich pokožka môže byť dosť drsná a okrem toho sa počas procesu varenia začne odlupovať, čím predjedlo nie je príliš chutný.
Recepty na výrobu slanej rusule na zimu
Nakladaná zelenina je na rozdiel od morenia komplexným biochemickým procesom, pri ktorom sa produkt pripravuje kombinovaným pôsobením baktérií mliečneho kvasenia a alkoholu, ktorý produkuje kvasinky. Optimálnym médiom pre tieto mikroorganizmy je kvapalina, v ktorej sa rozpustí soľ a cukor.
Napriek skutočnosti, že cukor chýba vo väčšine solených receptov rusula, stále sa podieľa na procese solenia, pričom vystupuje z plodového tela huby. Existujú dva hlavné spôsoby solenia húb - teplé a studené, V prvom prípade sú prísady predvarené, v druhom prípade nedochádza k tepelnému spracovaniu.
Vyskúšajte
Pokiaľ ide o chuť hotového jedla, solenie za studena určite vyhrá: Russula, pripravená podľa takýchto receptov, je chrumkavá a voňavá, akoby narazila priamo na stôl z lesa. V hubách sa okrem toho ukladajú takmer všetky vitamíny a ďalšie živiny.
však Nevýhody má aj spôsob morenia za studena: hotové jedlo má obmedzenejšiu trvanlivosť; okrem toho ho nemožno stočiť (v konzervách), a preto by sa mal skladovať iba v chladničke.
Okrem hlavného technologického kritéria sa recepty slaných hrdličiek navzájom líšia v súbore korenín a niektorých ďalších znakov. Čas solenia závisí aj od toho, ktorý spôsob si hostiteľka vyberie, čo treba tiež zohľadniť.
S feferónkou
3 L1,5 hodiny
Nutričná hodnota na 100 g:
- Namočte a ošúpajte russulu v slanej vode na 2-3 hodiny. Toto opatrenie spôsobí, že huby budú menej krehké a odstránia z nich aj možnú horkosť. Namáčanie navyše umožňuje zbaviť sa nečistôt, ktoré prenikajú hlboko do tela ovocia a sú pri bežnom čistení neviditeľné.
- Čili paprička nakrájaná na niekoľko častí.
- Sterilizácia bánk. Najjednoduchší spôsob sterilizácie jedál doma je použitie mikrovlnnej rúry. Ak to chcete urobiť, do čistých plechoviek je potrebné naliať trochu vody, vložiť ich do mikrovlnnej rúry a začať maximálny prevádzkový režim.
- Na každý liter objemu je potrebných 10 minút ošetrenia (tri litre pohárov budú sterilizované pol hodiny).
- Rovnakým spôsobom sa dá pripraviť aj väčšia nádoba, napríklad trojlitrová nádoba - stačí ju položiť horizontálne a naliať dostatok vody tak, aby nevytekala z plechovky ležiacej na jej boku.
- Varte viečka.
- Pripravte soľanku - vodu prevarte, pridajte soľ a bobkový list.
- Ďalšiu vodu prevarte v samostatnej panvici.
- Rusulu vložte do cedníka, namočte ju hubami do čistej vriacej vody a po dobu 1 - 2 minút blanchu.
- Usporiadať russula do pohárov, do každej nádoby pridať rovnaké množstvo chilli papričky, zalejeme horúcou soľankou, roll.
- Chladené banky udržiavajte nepretržite po dobu 2 týždňov. Po skontrolovaní, či viečka zostávajú zasunuté, soľanka nestráca priehľadnosť a v bankách nie sú žiadne zrazeniny ani žiadne vedľajšie procesy - na dlhodobé skladovanie odstráňte zákruty na tmavom mieste.
Chlad bez varenia
3 l 1 hodina
Nutričná hodnota na 100 g:
- Hríby opatrne očistite od špiny mäkkou kefou, utrite špongiou namočenou vo vode a odstráňte spodnú časť nohy.
- Zmiešajte soľ a kôprom.
- Na dne keramickej, drevenej, sklenenej alebo smaltovanej nádoby nalejte trochu zmesi soli a kôpru.
- Položte huby do misy, vrstvy, hlavu dole. Každú vrstvu posypte nasolenou soľou.
- Zakryte povrch vane alebo misy kúskom čistej gázy, zaťaženie položte navrch. Hmotnosť bremena sa musí zvoliť tak, aby sa zohľadnila skutočnosť, že sa rusula veľmi ľahko rozpadne, preto v tomto prípade nebude fungovať atletická váha, ktorú na tento účel používajú niektoré domácnosti. Je lepšie naliať vodu do bežného plastového vrecka, pevne ju zviazať na vrch a opatrne umiestniť do nádoby so solením.
- Nádobu vložte do pivnice alebo chladničky na približne 2 týždne. Z času na čas je potrebné odstrániť gázu a umyť ju v slanej vode alebo jednoducho zmeniť na novú. Toto opatrenie zabráni hromadeniu patogénnych mikróbov a plesní na povrchu.
- Na konci solenia preneste produkt do samostatných plechoviek, zakryte vekom, nalejte na výslednú soľanku a znova nechajte vychladnúť.
- Podávajte cibuľu, ochutenú cibuľou, rastlinným olejom a čerstvými bylinkami. Namiesto masla môžete použiť aj kyslú smotanu.
Horúca cesta
3 L1,5 hodiny
mladé čerešňové listy
10-15 ks.
čierne korenie
15–20 ks.
Nutričná hodnota na 100 g:
- Vyčistenú ryšu vylejte studenou vodou s pridaním malého množstva soli a nechajte stáť 3-5 hodín.
- Varte vodu v panvici, ponorte do nej rusúku, varte 15 minút, nezabudnite neustále zbierať penu stúpajúcu k povrchu štrbinovou lyžicou.
- Zlikvidujte huby v cedníku a rýchlo nalejte studenú vodu, aby sa proces varenia zastavil.
- Nalejte vrúcu vodu na čerešňové listy.
- Sklenené poháre a viečka sterilizujte na konzerváciu.
- Dajte čerešňové listy na dno plechoviek.
- Na samostatnej panvici prevarte množstvo vody podľa receptu, pridajte soľ a korenie, dajte russulu, privarte k varu, povarte 3-4 minúty.
- Huby rozmiestnite do pohárov, nalejte soľanku, do ktorej uvarili, prikryte, zrolovať, otočte hore nohami a nechajte vychladnúť.
Rýchla cesta
3 L1,5 hodiny
kôprové dáždniky alebo mladé vetvy
banda (15–20 g)
rafinovaný rastlinný olej
500 ml
Nutričná hodnota na 100 g:
- Vyčistená a roztriedená russula nalejte studenú vodu, pridajte soľ a nechajte cez noc.
- Varte vodu v panvici (nesolte) a pridajte huby. Nechajte vodu znova prevariť, potom varte a za stáleho miešania, aby sa Russula nelepila na dno, a odstráňte stúpajúcu penu po dobu 10 minút.
- Cesnak nalejte do klinčekov, ošúpajte, nakrájajte na malé kúsky.
- Opláchnite kôpor a stonky nakrájajte na kúsky 5-7 cm dlhé.
- Na dno nádoby na sol položte niekoľko stoniek kôpru a posypte soľou.
- Položte vrstvu červienka na greeny s nohami hore. Opäť soľ. Na povrch húb v náhodnom poradí položte cesnak, nové korenie a bobkový list, kôprom. Oddeľte zeleninu a korenie tak, aby boli rovnomerne rozdelené medzi vrstvy húb.
- Týmto spôsobom vložte všetku rusulu do nádoby, kôpor by mal byť vrchná vrstva.
- Obsah nádoby opatrne pretrepte a nalejte rastlinným olejom tak, aby huby boli pokryté tekutinou.
- Nádobu prikryte, vložte do chladničky na solenie najmenej na jeden deň.
- Ak si chcete občerstvenie nechať až do zimy, 2-3 dni po začiatku morenia, dajte huby do sklenených pohárov a snažte sa ich naplniť až na vrchol.
- Ak je to potrebné, pridajte trochu oleja, prikryte ho plastovým termocoverom a uložte do chladničky alebo pivnice.
Dôležité! Tento recept je rýchly, nie z hľadiska ľahkosti prípravy, ale kvôli skráteniu času solenia. Tento účinok sa dosiahne použitím rastlinného oleja ako bázy pre soľanku namiesto vody.
S vtáčou čerešňou a borievkou
3 l 1 hodina
Nutričná hodnota na 100 g:
- Olúpať russulu, zastrihnúť nohy, nechať vsiaknuť v studenej vode s pridaním malého množstva soli cez noc.
- Rozprestierajte rusulu do nádoby na solenie s klobúkom dole, každú vrstvu posypte soľou a pridajte rovnomerne rozložený počet bobúľ a korenia.
- Varte vodu.
- Pripravený obrobok vylejte vriacou vodou a zakryte plochým tanierom alebo tanierikom tak, aby boli huby úplne pokryté tekutinou.
- Po ochladení vody - bez odstránenia taniera, uzavrite nádobu vekom a chladte niekoľko dní, aby sa proces fermentácie ukončil.
- Podávame ako samostatný predjedlo s tradičným hubovým dresingom (rastlinný olej, nakrájanú cibuľu v malých krúžkoch a malé množstvo jemne nakrájaného cesnaku).
- Okrem toho sa do obvyklých zimných šalátov vrátane oliviera alebo sleďa pod kožušinou môže ako neočakávaná zložka pridať slaná huba s jedinečnou arómou, ktorá poskytuje zmes čerešní a borievky. Ukázalo sa, že je veľmi originálny a neuveriteľne chutný.
Dôležité! Sušené ovocie vtáčej čerešne a borievky si môžete objednať v internetovom obchode alebo vyhľadávať v lekárňach. Priemerná cena za 100 g v Rusku je 100 rubľov. pre vtáčie čerešne a 150 rubľov. pre borievku; na Ukrajine, respektíve - 15 a 35 UAH.
S rascou
3 L1,5 hodiny
semená čierneho kmínu
1 polievková lyžica. l.
čierne korenie
15–20 ks.
mladé dubové listy
20–25 ks.
Nutričná hodnota na 100 g:
- Russula, zbavená špiny a zakrývajúca čiapky fólií, naleje horúcu vodu, do ktorej predtým pridala trochu soli, a nechá sa cez noc premočiť.
- Dôkladne umyte nádobu na solenie, nalejte vriacu vodu po dobu 15–20 minút, aby ste ju sterilizovali, potom ju vypustite, otočte, nechajte vodu úplne vypustiť a vnútro vysušte.
- Takto pripravte huby a všetky korenia upravené v recepte. Russulu je potrebné položiť do jednej vrstvy s uzávermi nadol, potom posypať soľou a až potom pokryť zvyšnými ingredienciami.
- Voda sa prevarí a naplní sa nádobou tak, aby tekutina úplne pokryla obsah. Na vrch položte tanier alebo tanier, ktorý nedovolí objaviť sa Russulu.
- Po ochladení vody obal zakryte a vložte ho na 2-3 týždne na chladné miesto. Je však potrebné pamätať na to, že triesloviny obsiahnuté v dubových listoch dodávajú uhorke osobitnú chuť, ktorá sa hneď neodhalí.
- Rovnako ako dobrý koňak dozrievajúci v dubových sudoch je lepšie pripraviť červienka s pridaním takejto prísady niekoľko mesiacov, z ktorej budú omnoho chutnejšie.
So zázvorom
3 L1,5 hodiny
Nutričná hodnota na 100 g:
- Umyte, vyčistite a ryšavka v horúcej vode, ako je opísané v predchádzajúcom recepte.
- Veľké huby nakrájajte na polovicu a malé nedotknuté.
- Rušku varte 15 minút v čistej vode bez korenia. Nezabudnite odstrániť penu a nečistoty, ktoré sa objavia počas procesu varenia, štrbinovou lyžicou.
- Zlikvidujte huby v cedníku a nechajte vodu odtiecť.
- Rýchlo, kým sa ryšavka neochladí, vložte ju do hlbokej nádoby, posypte korením a korením (pri použití čerstvého koreňa zázvoru ho musíte najskôr olúpať a trieť na jemnom strúhadle), potom všetko dôkladne premiešajte.
- Riad zakryte, vložte na teplé miesto a nechajte ho uvariť, až kým úplne nevychladne.
- Nalejte vrúcu vodu do riadu tak, aby voda dosiahla povrch húb.
- Na huby položte plochý tanier, zľahka vytlačte, obal zakryte vekom a nechajte ho vychladnúť.
- Vložte nádobu do chladničky na konečné solenie na 7-15 dní.
- Ak je to potrebné, vložte hotové občerstvenie do pohárov, zakryte ich tepelnými krytmi a uložte do chladničky do zimy.
Vlastnosti ukladania polovýrobkov
Správne pripravené solené ryže patria medzi produkty dlhodobého skladovania, ale podmienky, za ktorých bude občerstvenie použiteľné, závisia od typu a technológie solenia.
Všeobecné pravidlá sú:
| Metóda prípravy slanej rusuly | Podmienky skladovania | Dátum exspirácie |
| Metóda chladenia | Pivnica alebo chladnička | 2-3 mesiace |
| Horúca metóda (bez rotácie, skladovania v sudoch) | Pivnica (+ 3 ... + 5 ° С) | 6 mesiacov |
| Horúca metóda so spriadaním tepelných krytov | Chladnička (+ 4 ... + 7 ° С) | 6 mesiacov |
| Horúca metóda so sterilizáciou a odstreďovaním | Tmavé miesto pri izbovej teplote | 1-2 roky |
V každom prípade je vhodné občas monitorovať stav obrobku. Po ukončení fermentačného a fermentačného procesu sa biologické procesy musia stabilizovať a prejsť z aktívnej fázy do pasívnej fázy. Z vizuálneho hľadiska sa to prejavuje v objasnení soľanky a získaní transparentnosti.
Ak je tekutina vo vnútri nádrže zakalená, na povrchu sa objaví pena alebo bubliny a na spodku je viditeľný sediment, musí sa obrobok okamžite použiť a je lepšie ho nepoužiť surový, ale s dodatočným tepelným spracovaním - napríklad si môžete uvariť vynikajúcu nálev z osolených húb.
Ak existuje podozrenie, že uhorka je kyslá, vykvasená alebo ešte viac plesnivá, mala by sa bez ľútosti vyhodiť.
- Medzi hlavné dôvody, ktoré môžu spôsobiť poškodenie výrobku, je potrebné uviesť predovšetkým:
- nedostatočná soľ;
- sušenie húb na povrchu nádoby (obsah nádoby by mal byť úplne pokrytý soľankou, aj keď tekutina nie je spočiatku v recepte, ak je správne pripravená, uvoľňuje sa z húb pod vplyvom soli);
- nekvalitné suroviny;
- porušenie technológie varenia (zle sterilizované poháre, krátka doba tepelného spracovania, nedostatočne dôkladne umyté huby).
Vieš? Vedci našli rusulín v červenej rusuške - potravinárskom enzýme, z ktorého jeden gram stačí na to, aby sa z pohára čerstvého mlieka stalo pol hodiny mäkké syry.
Solenie Russula nie je vôbec ťažké. Existuje veľa receptov na prípravu tohto prázdneho miesta na zimu, ale každá žena v domácnosti, ktorá prejavila malú kreativitu a sústredila sa na svoj vlastný vkus, si môže vytvoriť svoj vlastný kulinársky zázrak. Ak rozumiete všeobecným biochemickým zákonom v tomto procese a dokážete rozlíšiť jedlú rusulu od nejedlého a jedovatého, výsledok vynaloženého úsilia bude vždy odmenený obdivom domácnosti a priateľov, ktorí navštívili hostí.
