Na svete existuje asi dvadsať druhov a desať hybridov pšenice. Veľmi sa líšia kvalitou a počtom pádov. Náklady na múku a chuť pekárskych výrobkov závisia od veľkosti tohto ukazovateľa. Núdzový stav môžete určiť pomocou špeciálnej analýzy, ktorá sa vykonáva podľa určitého algoritmu.
Aký je pokles počtu zŕn pšenice
Všetky existujúce druhy pšenice sa líšia chemickým zložením, hmotnosťou a počtom pádov. Posledný ukazovateľ je regulovaný GOST a na jeho určenie je potrebné vykonať určitú analýzu pomocou laboratórnych prístrojov.
Počet pádov pšeničného zrna je stupeň dynamiky alfa-amylázy (enzýmu), ktorý charakterizuje kvalitu pečenia cereálnej múky. Uvažovaný parameter odráža hladinu škrobu a intenzitu katalyzujúcej glykozylovej hydrolázy. Tento enzým sa aktivuje výlučne pri kontakte s vodou.
Koeficient produktivity alfa-amylázy sa zvyšuje, keď sa zrno klíčí, keď sa skladuje v nevhodných podmienkach alebo keď dozrieva po zbere. Cereálie často klíčia pred zberom, ak sú úrovne vlhkosti prekročené v dôsledku častých zrážok alebo hmly. V dôsledku nadmernej vlhkosti sú charakteristiky múky absorbujúce vodu znížené. Ak vopred zmeráte počet pádov pšenice, môžete získať konečný produkt so stabilnými vlastnosťami.Vieš? V roku 1904 sa v okolí Ašchabad našli pšeničné zrná staré asi 5 tisíc rokov.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_7xU4c4FuPhwv54nHF9hS.jpg)
Optimálna hodnota
Číslo pádu je index, ktorý vám umožňuje správne klasifikovať plodinu podľa kvalitatívnych charakteristík. Meria sa niekoľko sekúnd. V štátnom registri obilnín (dokument - GOST 52189-2003) sú uvedené optimálne hodnoty hraničných ukazovateľov pre všetky odrody múky:
- Extra, najvyššia a prvá - najmenej 185.
- Druhá a tapety - asi 160.
Čo ovplyvňuje počet pádov
Kvalitu zrna ovplyvňuje veľké množstvo ukazovateľov vrátane obsahu naklíčených vzoriek. K tomuto procesu dochádza pred zberom aj počas skladovania. Obilniny môžu klíčiť na poliach, ak má vzduch vysokú vlhkosť. Preto to nie je možné ovplyvniť.
Existuje spôsob, ako zabrániť klíčeniu v stodole. Na tento účel upravte optimálnu teplotu v miestnosti (od + 10 ° C do + 15 ° С) a úroveň vlhkosti (nie viac ako 55%).
Potrebné nástroje na určenie ukazovateľa
Na určenie ukazovateľov pšeničného zrna PE budete potrebovať špeciálne zariadenie. Musí spĺňať technologické požiadavky a musí pozostávať z:
- vodný kúpeľ, v ktorom sa rúrky zahrievajú;
- miešačka vo vertikálnej polohe;
- schémy na stanovenie času zmeny polohy tyče;
- indikátor.
Dôležité! Laboratórne zariadenie musí vyhovovať všetkým ukazovateľom GOST, takže je lepšie používať modely PCPP-5 a PCPP-7. Často existujú zariadenia tureckých výrobcov Erkaya a Bastak.
Vyžaduje sa tiež toto vybavenie:
- spektrálny fotometer;
- stopky;
- mlyn;
- odstredí;
- váhy;
- pH meter.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_8NdxJJcbx6y.jpg)
Okrem zariadení je potrebné pripraviť špeciálne činidlá:
- chlorid vápenatý;
- jódu;
- tlmivý roztok.
Proces merania
Keď je analytická báza úplne pripravená, môžete začať proces merania. Pozostáva z niekoľkých fáz: príprava, miešanie a analýza Výsledok prvých dvoch etáp je úplne závislý od ľudskej účasti. Účinnosť hlavného procesu ovplyvňuje súlad zariadenia so všetkými normami kvality.
Výcvik
Primárnou manipuláciou je odber vzoriek. Postup sa vykonáva pomocou selektora (manuálny alebo automatický návrh). Potom musíte zrná zomlieť pomocou špeciálneho laboratórneho zariadenia. Odvážte vzorku, pretože jej optimálna hmotnosť by mala byť 300 g.
Obsah vlhkosti vo vzorke je asi 18%. Ak sú ukazovatele omnoho vyššie, mali by byť umiestnené v sušiarni. Potom vyčistite vzorku nečistôt a prejdite mlynom. Rozdrvenú vzorku preosejte pomocou hodvábneho sita, ktorého veľkosť ôk nie je väčšia ako 0,8 mm. Odvážte dve vzorky múky tak, aby každá z nich bola 7 g, t. J. Toto množstvo bude stačiť na ďalšiu analýzu.
Dôležité! Rozdiel medzi vybranou vzorkou 300 g a sedem gramom sa vysvetľuje skutočnosťou, že je potrebné vykonať reprezentatívnu vzorku vopred.
Miesenia
Spomenutý proces pozostáva z nasledujúcich krokov.
- Skúmavky (viskózne) naplnené múkou.
- Pridajte vyčistenú (destilovanú vodu) v objeme 25 ml. Jeho teplota by mala byť + 20 ° C.
- Zatvorte veko.
- Nádoby pretrepte rukou, až kým sa nedosiahne jednotná konzistencia látky, bez hrudiek.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_eehxg1uMD72afra.jpg)
Analýza
Predtým, ako začnete analyzovať počet kvapiek pšenice, musíte si pripraviť vodný kúpeľ. Ak to zariadenie umožňuje, môžete naprogramovať prevádzkový režim. Otvorte skúmavky a vložte miešaciu tyčinku do kalibračných otvorov.
Dôležité! Núdzový stav pšeničného zrna je možné určiť podľa úrovne protiopatrenia poskytnutého riešením. Na to musíte sledovať čas na stopkách. Čím dlhšie tyčové mixéry klesajú ku dnu, tým vyššia je kvalita múky.
Ďalej sa vyskytujú nasledujúce procesy:
- Kolíky tyčovej miešačky sú upevnené chápadlami a pohybujú sa s frekvenciou 2 Hz.
- Obsah zhusťuje a napučiava.
- Škrob sa rozloží, t. J. Amyláza je aktivovaná.
- Po jednej minúte sa tyčové mixéry ponoria na dno skúmavky.
Ako klesajúce čísla ovplyvňujú kvalitu chleba
Vzhľadom na to, že pšeničná múka môže mať rôznu rozmanitosť, kvalita chleba bude rôzna. Rozdiely sú v chuti, zápachu a hustote omrvinky.V procese určovania vlastností pekárskych výrobkov sa berie do úvahy počet pádov. Môžu byť nízke a vysoké.
Za nízke ceny
Ak je stav núdze oveľa nižší ako povolený limit, chlieb bude mať kyslou chuť a svetlú príjemnú sladovú arómu. Prítomnosť poréznej štruktúry a tvarová stálosť sa tiež znížia. Nízka kvalita testu sa dá vysvetliť nízkou absorpciou.
Ak chcete zlepšiť ukazovatele kvality pekárskych výrobkov, potom je to možné pomocou oxidačných činidiel. Ich pomocou sa znižuje aktivita enzýmov.Vieš? Starí Slovania používali pšeničné zrná ako talizman. Verilo sa, že chránia pred korupciou a priťahujú bohatstvo.
Medzi najbežnejšie zlúčeniny používané v potravinárskom priemysle patria:
- jodičnan draselný;
- kyselina askorbová;
- peroxid vodíka;
- perhydrol vápenatý.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_tU0wk4CeqBphRE6a19.jpg)
Vysoko kvalitný výkon
GOST neuvádza maximálne ukazovatele počtu pádov. Zvýšený koeficient však negatívne ovplyvňuje kvalitu múky. To môže znamenať, že aktivita enzymatických zložiek suroviny je znížená. A musia sa zúčastňovať fermentačného procesu a dosahovať optimálne reologické parametre.
Ak použijete múku s vysokokvalitnými vlastnosťami, škrob v nej obsiahnutý nebude prispievať k fermentácii kvasiniek. Nedostatok výživy ovplyvňuje skutočnosť, že v teste sa uvoľní nedostatočné množstvo organických kyselín a oxidu uhličitého. To výrazne znižuje množstvo hotového výrobku (chlieb). Chuť produktu bude príliš čerstvá bez výraznej arómy.Dôležité! Nízka aktivita je najčastejšie spojená s nesprávnym sušením. S najväčšou pravdepodobnosťou ste nastavili príliš vysokú teplotu.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_Sz2w5SHJMnH72BGilmSWEP.jpg)
Takže teraz viete, aký je počet zŕn pšenice na jeseň a ako to môžete určiť. Ak vyberiete správne zariadenia a produkt, analýza sa vykoná veľmi rýchlo.